Mjerëza dhe agjentë gelling > Dieta për diabetin

Thithësit formojnë zgjidhje shumë viskoze me ujë, dhe agjentët që formojnë xhel dhe agjentët që formojnë xhel formojnë xhel. Në të dy rastet, uji është i lidhur, pasi në sistemin koloidal humbet lëvizshmërinë e tij dhe ndryshon konsistencën e produktit ushqimor. Kimikisht, të dy grupet janë shumë të ngjashëm. Në të dy rastet, këto janë makromolekula në të cilat grupet hidrofile shpërndahen në mënyrë të barabartë. Uji mjedisor bashkëvepron me këto grupe. Agjentët e shkrirjes mund të shkëmbejnë ndërveprim me jonet inorganike (hidrogjen, kalcium), etj. Nuk ka ndonjë dallim të qartë midis këtyre dy grupeve.

Thickeners dhe agjentët gelling janë të ndarë në natyrore, gjysmë-sintetike dhe sintetike.

Trashës natyralë janë substanca me origjinë bimore, me përjashtim të xhelatinës. Këto përfshijnë mishrat e bimëve dhe mukozën nga "myshk irlandez" (carrageenan), orchis (Salep), fara liri dhe ftua, karob, astragalus, akacie arabe, si dhe agar dhe pektinë.

Trashese gjysëm sintetike vlen gjithashtu për substanca me origjinë bimore të ngjashme me celulozën ose niseshten. Këto janë derivate të produkteve natyrore, vetitë fiziko-kimike të të cilave ndryshohen në drejtimin e dëshiruar, duke futur disa grupe funksionale në to. Këto përfshijnë celulozë metil, celulozë etilike (etoksozë), celulozë karboksimetil (për shembull, celulozë ultra-ënjtëse, fondinë, celinë), amilopektinë.

Trashës sintetikë - Këto janë alkoole të polivinilës të tretshëm në ujë ose eterë, poliakrilate.

Trashësat natyrorë dhe gjysëm sintetikë lejohen në prodhimin e ushqimit në sasi të kufizuar. Trashës sintetikë përdoren vetëm në prodhimin e produkteve kozmetike.

Konsideroni trashësit kryesorë dhe agjentët gelling (eterët e thjeshtë të celulozës, niseshtet e modifikuar, pektinat, acidin alginik, etj.)

Lehtë për t’u përdorur. Celuloza metil, celuloza etilike, celuloza hidroksietil, celuloza hidroksipropil, celuloza hidroksipropil, celuloza hidroksipropil metil celuloza përdoret gjerësisht si aditivë të ushqimit. Ato përdoren në prodhimin e salcave, pastës së peshkut, akullores, etj. Përveç kësaj, ata përshpejtojnë kristalizimin e sheqerit në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave dhe lehtësojnë zgjidhjet me re dhe pije.

Futja totale ditore me ushqim e të gjithë derivateve të celulozës nuk duhet të jetë më shumë se 25 mg për kilogram të peshës trupore. Nga pikëpamja e higjienës së ushqimit, këto substanca janë të padëmshme, sepse eterët e celulozës kalojnë nëpër traktin ushqimor dhe ekskretohen të pandryshuara.

Celuloza mikrokristaline (MCC) bëhet në bazë të celulozës. MCC është një celulozë e hidrolizuar pjesërisht nga acidi dhe përdoret si mbushës në industrinë e ushqimit. MCC nuk tretet, dhe grimcat relativisht të mëdha mbeten në sistemin e qarkullimit të gjakut dhe mund të irritojnë dhe madje të dëmtojnë muret e enëve të gjakut, veçanërisht kapilarët. Prandaj, aktualisht, MCC përdoret në prodhimin e ushqimit në sasi të kufizuara.

Modulet dhe kornizat. Në industrinë e ushqimit, niseshtja vendase dhe yndyrat e modifikuara pjesërisht të tretura përdoren si trashës dhe agjentë gellues. Përdoren dekstrinat, niseshte të trajtuara me acide, alkalet ose enzimat, niseshte me grupe funksionale (acetiluar), niseshte të fosforiluara dhe të oksiduara, hidroksipropil dhe modifikime të tjera të niseshtës.

Përdorimi i të gjitha llojeve të niseshtave është i kufizuar vetëm në bazë të konsideratave teknologjike për prodhimin e produkteve ushqimore cilësore. Ngjyrat vendase dhe ato të modifikuara kanë kërkesa të ndryshme për pastërti. Përmbajtja e dioksidit të squfurit dhe hirit (në të gjitha nijet e modifikuar), arseniku, mangani (në niseshte të zbardhura), klorur natriumi dhe grupe karboksil në niseshte të oksiduara, grupe acetil në niseshte të acetiluara dhe mbetje fosfate në niseshte të fosforiluara janë të kufizuara në niseshten vendase.

A l ginov a y k dhe me një çarë dhe e me rreth l dhe. Acidi alginik dhe derivatet e tij janë polisaharide që rrjedhin nga acide D-mannurike dhe L-glukuronike, të lidhura nga lidhjet glikozidike. Acidi alginik nuk shpërndahet në ujë, por e lidh atë mirë, kripërat e këtij acidi (alginatet) treten mirë në ujë.

Alginatet përdoren si trashës, agjentë gellues dhe emulsifikues. Në industrinë ushqimore ato përdoren për prodhimin e pelenave me fruta, reçel, pudinga, ëmbëlsirat e buta, për sqarimin e verërave dhe lëngjeve. Përveç kësaj, prej tyre bëhen veshje mbrojtëse për produktet e mishit, djathrat dhe frutat. Përqendrimi i alginateve në produktet ushqimore është i rregulluar në rangun nga një gram në 10 g. Në përputhje me rekomandimet e FAO-WHO, lejohet të konsumoni acid alginik dhe kripërat e tij në ushqim pa rrezik për shëndetin e njeriut në një sasi deri në 25 mg për kilogram të peshës trupore (për sa i përket acid alginik falas).

P g tek T dhe n s. Pektinat janë substanca natyrore, në të cilat fragmente të acidit D-galakturonik lidhen me anë të lidhjeve glikozidike në molekula fije-lente. Pektinat prodhohen nga frutat me anë të ekstraktimit të acidit ose alkalinës ose nga tretja enzimatike. Grupet karboksil esterifikohen pjesërisht me metanol. Pektinat e larta dhe të ulta të esterifikuara dallohen në varësi të shkallës së esterifikimit.

Pektinat me ester të lartë përdoren në një sasi 1-5 g për kilogram produkt për përgatitjen e marmeladave, pelteve, lëngjeve të frutave, akulloreve, peshkut të konservuar, majonezës, salcave, etj., Dhe për përgatitjen e kremës së gjizës deri në 8 g / kg. Pektina të ulta të esterifikuara përdoren për prodhimin e produkteve me pak sheqer, kryesisht pelte dhe pasta perimesh, pelte, pudinga qumështi, etj.

Në trupin e njeriut, deri në 90% të pektinave prishen dhe treten. Efektet negative të pektinave në shëndetin e njeriut nuk janë vërtetuar. Pektinat mund të përdoren pa kufizime sasiore, me përjashtim të pektinave të amiduara, në të cilat një pjesë e grupeve të lira karboksilike shndërrohen në amide. Për këto pektina, PSP është deri në 25 g për kilogram të peshës trupore.

Dhe r. Agari është një përzierje e polisaharideve të agarozës dhe agaropektinës dhe gjendet në sasi të mëdha në algat. Agari në formën e kripërave të kalciumit ose magnezit gjendet në shumë algë të kuqe, nga të cilat nxirret nga nxjerrja e ujit. Aftësia për formimin e xhelit të agarit është 19 herë më e lartë se ajo e xhelatinës.

Agari përdoret në ruajtjen e mishit dhe peshkut, në prodhimin e marmelatës, ëmbëlsirave, pudingjeve, akullores dhe shumë pjatave të ëmbla në përqendrime deri në 20 g / kg. Në prodhimin e disa llojeve të djathit, agari përdoret si veçmas ashtu edhe në kombinim me trashësues të tjerë në një sasi deri në 8 g / kg. Përveç kësaj, agari përdoret për të ndezur lëngjet.

Agari është i padëmshëm për trupin e njeriut. Përdorimi i tij është i lejuar në shumë vende.

Karragen ("Moss irlandez"). Carrageenan përbëhet nga polisaharide, dhe në formën e kripërave të kalciumit, natriumit ose kaliumit, është pjesë e algave të ndryshme të kuqe, nga të cilat nxirret me ujë.

Carrageen përdoret në industrinë e ushqimit si agjent gelling për xhelat e mishit dhe peshkut, pelte, puddings, si dhe fruta dhe perime në përqendrime 2-5 g / kg. Mund të përdoret si një stabilizues dhe emulsifikues në prodhimin e pijeve kakao me qumësht në një përqendrim 200-300 mg / l. Kur bëni akullore, shtimi i karagjenanës parandalon formimin e kristaleve të mëdha të akullit.

Furcellaran është një substancë e ngjashme me karagjenen e marrë nga disa lloje të barit të detit. Ka veti karakteristike për karagjenen. PSP e carrageenan dhe furcellaran u krijua deri në 75 mg për kilogram të masës së lëndës së thatë, nga të cilat 20-40% janë sulfate.

Gummaribik. Umamra arabike është një polisakarid që përmban D-galaktozë, L-arabinozë, L-ramnozë dhe acid D-glukuronik. Ekstraktohet nga speciet afrikane dhe aziatike të akacies dhe përdoret në industrinë ushqimore për prodhimin e perimeve të konservuara, salcat, kremrat, etj. si një stabilizues dhe një lidhës. Mund të përdoret pa kufizim, por duke marrë parasysh veçoritë teknologjike për disa lloje të perimeve të konservuara, rekomandohet një përmbajtje arabike e çamçakëz prej 10 g / kg.

F e l a t n. Xhelatina është një polipeptid linear pa shije dhe erë, ajo merret nga kockat dhe lëkura e kafshëve. Në prodhimin e produkteve të mishit, xhelatina përdoret në prodhimin e proshutave, proshutave të konservuara, etj. Në industrinë e përpunimit të peshkut përdoret për përgatitjen e salcave dhe mbushjeve të ndryshme, në industrinë e ëmbëlsirave - për prodhimin e pelenave, frutave, akulloreve, çamçakëzave. Përveç kësaj, xhelatina përdoret për të sqaruar verën. Në produktet ushqimore, doza e xhelatinës varion nga 8 në 60 g / kg, në varësi të llojit dhe teknologjisë së prodhimit. Në përputhje me rekomandimet e FAO-WHO, xhelatina përdoret pa kufizime, por në të njëjtën kohë, bëhen kërkesa për pastërtinë e tij kimike dhe mikrobiologjike. Për shembull, përmbajtja e hirit duhet të jetë jo më shumë se 3.5%, dioksidi i squfurit - deri në 100-125 mg / kg.

Në disa vende, mishrat e bimëve përdoren si trashës dhe emulsifikues - polisakaridë guaran, tragantum, çamçakëz ka-raich, çamçakë fasule dhe të tjerët. Në vendin tonë, ata nuk kanë gjetur aplikim.

Mishrat e dhëmbëve përmbajnë mbetje të D-galaktozës, acidit D-glukuronik, arabinozës dhe rhamnozës. Ata janë përbërës të mureve të qelizave.

Caramçakëzi i karobit dhe guarana janë polisakaride të farave (fasulet) të pemës së karobit Ceratonia siliqua, bishtajat e së cilës njihen si Tsaregradsky. Këto polisaharide përdoren si trashës dhe emulsifikues. Ato përfshijnë kryesisht galaktomannan (galaktozë dhe manozë).

Guaran është një galaktomannon polisakarid, por galaktoza mbizotëron në të. Marrë nga farat e bimës indiane Cyamopsis tetragonolobus. Nuk ka kufizime në përdorimin e tij.

Tragant (tragacanth) është një përzierje e polisaharideve neutrale dhe acidike që përbëhet nga L-arabinoza, D-xylose, D-galactose dhe acid galacturic. Ato nxirren nga bimë të specieve astragalus që rriten në Lindjen e Mesme. Përdoret si një lidhës për akulloren dhe si një trashës xhel deri në 20 g / kg.

Gum karaich është një tragjian indian. Marrë nga pema e Sterculia, vendase në Indi.

Nuk e gjetët atë që ju po kërkoni? Përdorni kërkimin:

Përdoren xhelatinë:

Në mjekësi si një burim i proteinave për trajtimin e çrregullimeve të ndryshme të ngrënies,

· Në farmakologji - për prodhimin e kapsulave dhe supozitorëve,

· Në industrinë ushqimore për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave - pelte, reçel, etj.

Xhelatina përdoret gjithashtu për prodhimin e akullores për të parandaluar kristalizimin e sheqerit dhe për të zvogëluar koagulimin e proteinave.

Xhelatina e ngrënshme e thatë është e pangjyrë ose e verdhë e lehtë, pa shije ose erë. Në ujë të ftohtë dhe acide të holluara, ajo fryhet fuqishëm, por nuk shpërndahet. Xhelatina e fryrë shpërndahet kur nxehet, duke formuar një zgjidhje që ngrin në pelte.

Xhelatinë kalori

Xhelatina ushqimore ka një sasi të madhe të proteinave, dhe përmbajtja e saj kalorike është 355 kcal për 100 g.Përdorimi i këtij produkti në sasi të mëdha mund të çojë në shfaqjen e paund shtesë.

Isshtë një substancë gelling shumë e fortë. Në vetitë e tij, është disa dhjetëra herë më superior se xhelatina e zakonshme.

Isshtë një pluhur ose pjatë e verdhë e verdhë. Agari agar është i tretshëm në ujë të ftohtë. Shkrihet plotësisht vetëm në temperaturat nga 95 në 100 gradë. Zgjidhja e nxehtë është e qartë dhe viskoze. Kur ftohet në temperaturë prej 35-40 ° C, bëhet një xhel i pastër dhe i fortë, i cili është termikisht i kthyeshëm. Kur nxehet në 85–95 ° С, ai përsëri bëhet një solucion i lëngshëm, përsëri duke u kthyer në një xhel në 35-40 ° С.

Thicker "Soft-Binders"

Shtë një komponent fiksues dhe trashësues për mbushjen e frutave, manave, konservave, lëngjeve. Ajo i nënshtrohet trajtimit të ngrohjes dhe ngrirjes.

strukturë: krem perimesh, sheqer, niseshte, (E 1414), përbërës gelling (E 450, E 440)

Metoda e përdorimit: trashësi shtohet në një sasi prej 25% në peshën totale të mbushjes.

Metoda 1. Merrni 1000 g LIDHJE TFT SHUM, 1000 g Fruta të freskëta ose të freskëta të ngrira, 1000 g. sheqer - përzieni gjithçka, shtoni 2000 ml. uji. Llokoçis.

Metoda 2. Merrni një komposto që peshon 3000 g, ndani lëngun nga frutat, futni 1000 g përzierje në lëng, përzieni. Prisni që përzierja të trashet. Derdhni manaferrat në përzierjen e përfunduar, përzieni, përdorni si të drejtuar.

Metoda e 3-të. Manaferrat e ngrirë, jo duke u ngrirë, vendosen nga paketimi në një enë. Përziejeni pluhurin me sheqerin nëse manaferrat janë acid (merrni sheqerin në pluhur 1: 1), nëse është i ëmbël (1: 0.5).

Mbushja e limonit: limon 1000g. + sheqer 1000g. + zagustig. Uji 1500 ml.

Mbushje portokalli: 100g portokalli. + sheqer 1000 g + zagustig. Uji 2000ml.

Mbushja e mollës: mollë 1200g. + Sheqer 800g. + zagustig. Uji 2000ml.

Fruta në pelte: fruta të konservuara (komposto) 2 kg. + shurup frutash 1 kg + stabilizues 1 kg.

· Mbushje nga rrush të thatë, bajame: rrush të grirë dhe bajame 11.2 kg. + ujë 2l + trashës 1 kg.

· Mbushja e gjizës: Djathë gjizë (çfarëdo përmbajtje yndyre) 500g. + vezë 50 g. (1 copë) + sheqer 200 g. + stabilizues 100 - 150 g.

Për të përgatitur mbushjet e frutave, pres frutat (limon, mollë). Shtoni sheqerin e parafabrikuar dhe stabilizuesin. Përzieni masën që rezulton, dhe pastaj përdorni në prodhim. Për të përgatitur fruta në pelte, përzieni stabilizuesin me sheqerin dhe ngadalë shtojeni në ujë me nxitje të shpejtë. Vendosni ngadalë feta mollë sapo fillon procesi i trashjes. Për mbushjet e mishit, stabilizatori duhet të jetë paraprakisht i përzier me thërrime bukë dhe më pas si në metodën e gatimit.

Dozimi: 100g. përzierje për 300g. - 600g. sheqer dhe 1000g. fruta.

· Metoda e ftohtë, shpejtësia e gatimit.

· Shpërndahet lehtësisht në masën e mbushjes, duke e trashur në mënyrë të përsosur.

· Pamja e frutave dhe shija e tyre natyrore ruhet.

· Mbushja është rezistente ndaj ngrirjes dhe trajtimit të nxehtësisë.

Paketimi: kuti kartoni me një oxhak plastik.

Jeta e ruajtjes dhe kushtet e ruajtjes - 12 muaj në një vend të freskët dhe të thatë.

Lëndët e para për prodhimin e ëmbëlsirave

Lëndët e para të përdorura në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave mund të ndahen në parësore dhe dytësore. Lënda e parë kryesore formon një strukturë të caktuar të produkteve të ëmbëlsirave me vetitë e nevojshme mekanike dhe reologjike. Lëndët e para kryesore janë sheqeri, melasa, fasulet kakao, arrat, frutat dhe prodhimet gjysëm të gatshme të arrave, miell gruri, niseshte, yndyrna, të cilat përbëjnë 90% të të gjitha lëndëve të para të përdorura.

Lëndët e para shtesë, pa ndryshuar vetitë e tyre reologjike, i japin pijeve të produkteve të ëmbëlsirave, pamjen estetike, përmirësojnë strukturën, zgjasin jetën e raftit. Lëndët e para shtesë përfshijnë xhelatina, acide ushqimore dhe ngjyra, aromatizues, emulsifikues, agjentë shkumës, aditivë që mbajnë lagështinë, etj.

1.1. Mjerëza dhe agjentë gelling

Lidhësit e fortë dhe agjentët gellues janë substanca që përdoren në sasi të vogla që rrisin viskozitetin e produkteve ushqimore, krijojnë një strukturë të ngjashme me pelte të produkteve me marmelatë dhe ëmbëlsirave me raste pelte, dhe gjithashtu stabilizojnë strukturën e shkumëzuar të produkteve pastel, duke rrahur rastet e ëmbëlsirave.Një ndarje e qartë midis trashësuesve dhe gellantëve nuk është gjithmonë e mundur, pasi ekzistojnë substanca që kanë shkallë të ndryshme si të vetive të trashësve dhe të vetive të gellantëve. Disa trashës mund të formojnë xhel të fortë në kushte të caktuara.

Thjerrëzat përfshijnë: niseshte të modifikuar, celulozë karboksimetil E466, çamçakë fasule karkaleci E410, çamçakëz guar E412, çamçakëz xanthan E415, çamçakë arabe E414. Këto produkte janë substanca me një shkallë shumë të lartë të lidhjes së ujit, hidrokolloide me një efekt të fortë trashësie dhe nivele të ndryshme të aktivitetit stabilizues. Agjentët e shkrirjes: agar-agar E406, xhelatinë kafshësh, karagjenan E407, pektinë E440, alginate natriumi E401. Këto substanca janë gjithashtu hidrokolloide të zinxhirit të gjatë të polimerit, kanë aktivitet të lartë gelling, duke tejkaluar aktivitetin e tyre të trashjes, dhe gjithashtu kanë një nivel të ndryshëm të aktivitetit stabilizues.

Shumica e trasheseve dhe agjentëve gellues janë polisaharidet. Një përjashtim është xhelatina xhelatinë që ka një natyrë proteinike.

Klasifikimi i polisakarideve me vetitë e trasheseve dhe agjentëve gellues në varësi të burimit të reshjeve është treguar në Fig. 1.

pektin E 440 është një grup polisaharidesh me peshë të lartë molekulare që përbëjnë muret qelizore dhe formacionet ndërqelizore së bashku me celulozën, hemicelulozën dhe linjinën. Pektinat janë fijet dietike të bimëve që sorbojnë dhe largojnë produktet toksike metabolike, radionuklidet, metalet e rënda, toksinat nga trupi, normalizojnë funksionimin e traktit gastrointestinal, sistemit kardiovaskular dhe zvogëlojnë glukozën në gjak.

Sasia më e madhe e pektinës gjendet tek frutat dhe kulturat rrënjësore. Në industrinë e ushqimit, pektina merret nga pomace mollësh, nga pulpë panxhar dhe shporta luledielli. Pektinat e agrumeve prodhohen nga agrumet e shtrydhura: portokall, limon, etj.

Substancat pektike përfshijnë: acide pektike - mbetje të acidit galakturonik të lidhur me lidhje a-1,4-glikozidike në zinxhirë të gjatë, ato janë pak të tretshme në ujë, nuk kanë aftësi për formimin e xhelit, pektatet janë kripëra të acidit pektik, acidet pektike janë acide pektike në të cilat një pjesë e vogël e grupeve karboksil esterifikohet me alkool metil, pektinatet janë kripëra të acideve pektike, protopektina është acide pektike, në të cilat një pjesë e konsiderueshme e grupeve karboksil esterifikohen me alkool metilik. Protshtë protopektina që ka një aftësi gelling.

Aftësia për formimin e xhelit të pektinës varet nga pesha molekulare (20 mijë - 50 mijë), si dhe nga numri i grupeve metil që përbëjnë molekulën, dhe përmbajtja e grupeve të karboksilit të lirë dhe zëvendësimi i tyre me metale. Në varësi të shkallës së esterifikimit të grupeve karboksil, mund të dallohen pektina të ulëta esterifikuese dhe shumë të esterifikuara, të marra nga lëndët ushqimore ose me anë të ekstraktimit acid ose alkalik, ose me ndarje enzimatike. Pektinat më të mirë merren nga lëvozhga e agrumeve dhe mollëve, dhe pektinat nga tulet e panxharit janë të një cilësie më të ulët.

Pektina e esterifikuar shumë (shumë metoksiluar) përdoret në industrinë e ëmbëlsirave kryesisht për përgatitjen e produkteve frutore (reçel, marshmallows, pelte, bllokime), të aromatizuara me përbërës frutash natyralë ose aromë sintetikë. Pektina me një përmbajtje të lartë të grupeve metoksi është një stabilizues i mirë për ëmbëlsirat me shkumë: pastilat, marshmallows, masa karamele të whipped.

Pektinat shumë të esterifikuar përdoren si një substancë që formon xhel në prodhimin e lëngjeve të frutave, akulloreve, peshkut të konservuar dhe majonezës.

Pektina të ulta të esterifikuara përdoren në prodhimin e pelenave perime dhe frutave, pastave dhe pelteve. Ky lloj pektini, i cili nuk kërkon shtimin e acidit për gelacion, përdoret për të prodhuar produkte pelte dhe mbushje (për shembull, produkte nenexhiku me aromë nenexhiku ose kanelle), në të cilat sfera e ulët e pH e nevojshme për gelacionin e pektinës shumë metoksilated është e papranueshme. Pektina e ulët eterifikuar (e metoksilizuar e ulët) në përqendrime të ulëta mund të japë një strukturë thixotropike në mbushjet e ëmbëlsirave. Në përqendrimet e ngritura, gelacioni i ftohtë mund të merret nëse ndodh shpërndarja e joneve të kalciumit në mbushje.

Për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave pelte të asortimenteve të ndryshme, konsumi i pektinës varion nga 8 kg për agrumet në 26 kg për pektinën e panxharit për 1 ton të produktit të përfunduar.

Në krahasim me agjentët e tjerë gellingë që zakonisht përdoren për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave, pektina kërkon që parametrat e formulimit dhe të prodhimit të respektohen në mënyrë rigoroze. Nga ana tjetër, pektina jep avantazhe të tilla si një strukturë dhe shije shumë e mirë në gojë, përveç kësaj, pektina, për shkak të gelacionit relativisht të shpejtë dhe të rregulluar, është e dobishme për t’u përdorur në një proces modern teknologjik të vazhdueshëm.

Në tregun e lëndëve të para për industrinë e ëmbëlsirave, përfaqësohen gjerësisht lloje të ndryshme pektini të firmave prodhuese të huaja. Rreth 80% e pektinës së huaj është pektina nga agrumet me fruta të mëdha. Prodhuesi kryesor i pektinës së agrumeve është kompania amerikane Gercules Inc. ka rreth 150 filiale në vende të ndryshme të botës. Ndërmarrja më e madhe pëlhura e pektinës Kopenhagen (Danimarkë) prodhon rreth 20 lloje pektinash me markën GENU për fusha të ndryshme të industrisë ushqimore. Pektina e Apple prodhohet kryesisht në Angli, Francë, Austri, Zvicër, Gjermani, Meksikë, Itali. Firmat më të mëdha për prodhimin e pektinës së tharë të pektinës janë Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

xhelatinë (nga lat. gelatus - i ngrirë, i ngrirë) - një produkt proteinik, i cili është një përzierje e polipeptideve lineare me pesha të ndryshme molekulare me origjinë shtazore. Xhelatina është bërë nga kockat, tendinat, kërc dhe gjëra të tjera duke zierë zgjatur me ujë. Në këtë rast, kolagjeni, i cili është pjesë e indit lidhës, kalon në glutin. Zgjidhja që rezultoi u avullua, u sqarua dhe u ftoh në një vazel, e cila u prerë në copa dhe u tha. Lëshoni xhelatinën e fletës dhe grimcuar.

Xhelatinë e thatë e gatshme - pa shije, pa erë, transparente, pothuajse pa ngjyrë ose pak e verdhë. Në ujë të ftohtë dhe acide të holluara, ajo fryhet fuqishëm, por nuk shpërndahet. Kur nxehet, xhelatina e fryrë shpërndahet, duke formuar një zgjidhje ngjitëse që ngurtësohet në pelte.

Xhelatina përdoret gjerësisht në prodhimin e pelte, goca, akullore, për prodhimin e pelte, reçel dhe produkte të tjerë ëmbëlsirash, si dhe në gatim. Për më tepër, përdoret në teknologjitë për përgatitjen e birrës dhe verës për sqarimin e tyre. Doza e zakonshme e xhelatinës është 0.5-8% ndaj peshës së produktit. Në industrinë ushqimore përdoren marka të ndryshme të xhelatinave, gjë që është për shkak të llojit të produktit dhe tipareve teknologjike të prodhimit të tij.

Niseshte e modifikuar. Procesi gelling i niseshtës është mjaft i gjatë, dhe përdoret për prodhimin e rasteve të karamelave pelte. Niseshti i modifikuar përdoret në ndërmarrje të vogla, pasi kërkon një sasi të madhe uji (10-12 herë) për formimin e pelte, i cili më pas duhet të hiqet. Instituti i Kërkimit Shkencor i industrisë së ëmbëlsirave ka zhvilluar prodhimin e niseshtës së bizeleve të modifikuar. Smbëlsirat e bëra duke përdorur lëndë të para bizele nuk ndryshojnë aspak nga recetat tradicionale (të prodhuara duke përdorur agar) as në shije, as në ngjyrë dhe as në erë. Në të njëjtën kohë, çmimi i materialit rus është 20 herë më i ulët se i huaj.

Celuloza karboksimetil (CMC), ose kripë natriumi CMC, përdoret si një stabilizues për konsistencën. Produkti i pastër është një kokrriz fije fibre e bardhë ose kremoze ose pluhur që është higroskopik, pa erë, i qëndrueshëm, i tretshëm në ujë dhe i tretshëm në acid, alkool metilik, etanol, benzen, kloroform dhe tretës të tjerë organikë. CMC nuk është e ekspozuar ndaj vajrave shtazorë ose bimorë të dritës së ndritshme.

Celuloza karboksimetil përdoret në vetëm disa industri ushqimore. Përdoret në prodhimin e akullores, ëmbëlsirave (pelte, mousse, reçel, bllokime, mbushje frutash dhe manaferrave, krem, makarona, pasta, makarona), salcat dhe produktet e mishit, është një pjesë e produkteve kapsulë dhe tabletë.

Përparësitë e CMC ndaj stabilizatorëve të tjerë janë efektiviteti i tij në përqendrime të ulëta, aftësia për të përmirësuar ndjeshëm konsistencën, për të zvogëluar ndjeshëm ndikimin e dallimeve termike, pajtueshmërinë e plotë me të gjithë përbërësit e produkteve, përfshirë hidrocolloidet e tjera.

CMC ka karakteristikat e mëposhtme:

lehtësisht i tretshëm në ujë, kontribuon në trashjen e të gjitha zgjidhjeve ujore,
viskoziteti nuk ndryshon për një kohë të gjatë,
mban ujë
posedon veti të qëndrueshme stabilizuese dhe detyruese,
tregon efektin e sinergjizmit me biopolimerët e proteinave (kazeina, proteina soje),
formon një film transparent dhe të qëndrueshëm,
i tretshëm në tretës organikë, vajra dhe yndyrna, pa erë dhe pa shije, fiziologjikisht i padëmshëm dhe i njohur si një shtesë ushqimore e sigurt.

Ndërmarrja vendase "Giord" prodhon aditivë të ndryshëm ushqimesh duke përdorur CMC: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - kripë natriumi e celulozës karboksimetil (E 466).

“Aquaborz” posedon aftësi të rritur për mbajtjen e ujit: një pjesë e saj është në gjendje të lidh 100 pjesë të ujit. Këto aditivë gjejnë aplikimin e tyre jo vetëm në përbërjen e copave të brumit, ato gjithashtu mund të përdoren në mënyrë efektive për trashje dhe rezistencë të nxehtësisë së mbushjeve të frutave, për të parandaluar veshjen me sheqer të glazurës me çokollatë, për të stabilizuar meringues dhe marshmallows.

Përdorimi i "Stabilan" ju lejon të:

merrni një produkt me një qëndrueshmëri të trashë, përfshirë sheqerin pa sheqer ose të ulët,
të ruajë strukturën dhe pamjen e produktit të përfunduar gjatë ruajtjes,
Shmangni ndarjen e lagështirës.

Ekstrakte të algave. Karbohidratet kryesore në algat e kuqe janë polisaharidet, të ngjashme në strukturë me amylopectin. Një grup shkencëtarësh nga Norvegjia, Sh.B.A dhe Rusia propozuan një nomenklaturë të re për polisaharidet e algave të ndryshme të kuqe. Polisakaridet që përmbajnë vetëm mbetje të D-galaktozës u quajtën karagjenanë, dhe ata me L-galaktozë si agaranë. Nëse një nga mbetjet e galaktozës zëvendësohet në polisaharide për mbetjet e 3,6-anhidrogalaktoza, atëherë emrat zëvendësohen me "carraginose" dhe "agarose", përkatësisht. Agarozat përfshijnë agarin agar dhe agaroidin.

Agar-agari merret nga alga deti më i shtrenjtë (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). Kthehu në fillim të viteve 1990. në Rusi, prodhimi i rritjes agar-agar u zvogëlua, i cili aktualisht është blerë pothuajse plotësisht jashtë vendit.

Prodhuesit kryesorë të agar-agarit janë ndërmarrjet e mëposhtme: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, ndërmarrje importi dhe eksporti të kompleteve Instrimpex, etj. Furnizimet kryesore të agar-agarit janë nga vende të tilla si Gjermani, Kili, Spanjë, Itali , Marok, Kinë, etj.

Agar është agjenti më i fuqishëm gellues. Aftësia e agarit për pelte zvogëlohet kur nxehet në prani të acideve. Një solucion ujor agar formon pelte kur ftohet në 45 ° C. Pika e shkrirjes së pelte uji është 80-90 ° C. Agar përdoret në industrinë e ëmbëlsirave në prodhimin e marmelatës, pelte, në prodhimin e mishit dhe pelenave të peshkut, në prodhimin e akullores, ku parandalon formimin e kristaleve të akullit, si dhe në sqarimin e lëngjeve. Jelekët e përgatitur në bazë të agar-agarit, në kontrast me të gjithë agjentët e tjerë që formojnë xhel, karakterizohen nga një frakturë qelqi.

Përdorimi i agarit në industrinë ushqimore nuk është i kufizuar, dhe sasia e tij e shtuar në produktet ushqimore përcaktohet nga formulimet dhe standardet për këto produkte.

Doza e përllogaritur në ëmbëlsira është 1-1.2% për nga pesha e produktit të përfunduar. Në varësi të përmbajtjes së substancës kryesore, aftësisë gelluese të agarit, ose forcës së xhelit (përqendrimi prej 1.5%), mund të ndryshojnë nga 500 në 930 g / cm në 20 ° C sipas Nikon. Aftësia e gelling përcakton llojin e agarit: 600, 700, 800, 900.

Agaroidi (agari i Detit të Zi) merret nga algat phylloflora që rriten në Detin e Zi. Ashtu si agari, agaroidi është dobët i tretshëm në ujë të ftohtë, formon një zgjidhje koloidale në ujë të nxehtë, me ftohjen e së cilës formohet një pelte me një qëndrueshmëri të zgjatur. Aftësia për formimin e xhelit të një agaroidi është 2-3 herë më i ulët se ai i një agari.

Xhelat e marra duke përdorur agaroid kanë një qëndrueshmëri të gjatë dhe nuk kanë një thyerje qelqi karakteristike të agarit. Temperatura e gelacionit të pelte në një agaroid është dukshëm më e lartë se ajo e një pelte të përgatitur duke përdorur agar. Agaroidi gjithashtu formon pelte me një kapacitet më të dobët të mbajtjes së ujit, prandaj ka një rezistencë të zvogëluar ndaj tharjes dhe sheqerit. Në industrinë ushqimore, një agaroid gjen përdorim të ngjashëm me agarin.

Karagjenanat përftohen nga nxjerrja ujore nga disa lloje të algave të kuqe. Përdorimi i përhapur i karagjenanave në industrinë ushqimore është për shkak të vetive të tyre unike të stabilizimit dhe vulosjes, ato ndihmojnë në përmirësimin e strukturës së produktit, rrisin rendimentin e produktit të përfunduar, japin elasticitet dhe rezistencë, rezistencë ndaj syneresis. Këto veti të karagjenanave lejojnë që ato të përdoren në prodhimin e salciceve të gatuara, salcice dhe salcice, salcice proshutë, produkte të tërë muskulor nga derri dhe viçi. Në varësi të llojit të lëndës së parë, formulimi i produktit që prodhohet, raporti i muskujve, dhjamit dhe indit lidhës, niveli i përdorimit të përbërësve jo të mishit, doza e karagjenanave në produktet e mishit mund të jetë 0.2-2 kg në 100 kg lëndë të parë të pakaluar.

Karagjenanët përdoren gjerësisht si një astringent në përgatitjen e puddings dhe kos frutash, margarina diete dhe akullore me krem. Karagjenanët sqarojnë birrën dhe indet e ngopura, shtojeni atë në një gamë të gjerë produktesh: në ushqimin për mace dhe qen, cachets pilula, sapun tualeti dhe shampon. Karagjenët i kthejnë lëngjet në kremra ose pelte të pastër dhe i japin pijeve me çokollatë një shije viskoze. Përveç kësaj, në sajë të karagjenanave, ne nuk shohim kristale akulli në produktet e ngrira. Në SH.B.A. dhe Azinë Juglindore, kjo substancë u shtohet madje edhe schnitzels dhe biftekëve për ta bërë një pjesë të mishit të duket e harlisur, e ajrosur. Prania e karagjenanave në ushqim tregohet nga shënimi “E407” që gjendet në paketim.

Lloji i algave ndikon në llojin dhe vetitë e karagjenenës që rezulton, të cilat varen nga përmbajtja e polisaharideve.

Carrageenan, rrjedh nga alga e kuqe Eucheuma cottonii, është menduar për përdorim si një agjent gelling në ëmbëlsira pelte të lëngshme. Ky lloj karagjeneni jep një solucion të pastër koloidal, formon një xhel transparent dhe mund të formojë një xhel elastik me çamçakë fasule karkaleci.

Përdoret gjithashtu në industrinë e përpunimit të mishit, rrit rendimentin e produkteve të mishit të gatshëm.

Carrageenan është marrë edhe nga myshk irlandez (chondrus) - Chundrus crispus (L.), i cili rritet në bregdetin veriperëndimor të Irlandës dhe shtetin amerikan të Masaçusets. Në Irlandë, algat janë korrur në vjeshtë, dhe në Amerikë në verë. Për sa i përket përbërjes kimike, kondrusi është afër agarit dhe përmban polisakaride karagjenenike 55-80%.Ato kryesore janë a-, b- dhe g-karagjenanet, që ndryshojnë në sasinë e 3,6-anhidro-D-galaktozë. Përveç kësaj, myshk irlandez, ose chondrus, përmban rreth 10% proteinë, është i pasur me kripëra halogjene (jod, brom, klor), karbonat kalciumi. Një tipar i myshkut irlandez, ndryshe nga agari, është përmbajtja e tij e lartë e squfurit.

Nga algat baltike, furcellaria marrin një karagjenan të quajtur furcellaran. Formula strukturore e furcellaran është e ngjashme me formulën e carrageenans. Megjithëse furcellaran përmban më pak squfur, karakterizohet nga të gjitha pronat e natyrshme në karagjenan. Forca e furcellaran pelte është më e vogël se ajo e agarit, por më e madhe se ajo e agaroidit.

Prodhimi i karagjenasve si lëndë e parë e rëndësishme për industrinë mjekësore, ushqimore dhe disa industri të tjera zhvillohet kryesisht në SH.B.A., Francë, Kanada, Angli, Suedi, Norvegji, Irlandë, Portugali, Filipine dhe disa vende të tjera. Konsumi botëror i karagjenasve është më shumë se 14,000 ton në vit dhe po rritet me 1-3% në vit.

Prodhimi agaroid në ish-BRSS ishte themeluar në vendet e Balltikut dhe në Ukrainë. Furcellaria dhe phyllophores e ekstraktuan atë nga algat e kuqe. Në lidhje me tjetërsimin pothuajse të plotë të baseneve të Balltikut dhe Detit të Zi nga Rusia, vendi humbi këto burime të lëndëve të para. Një nga furnizuesit kryesorë të furcellaran për Federatën Ruse është kompania estoneze Est-Agar. Në Lindjen e Largët dhe Detin e Bardhë, është vendosur përpunimi i anfelisë dhe prodhimi i agar-agarit nga ajo. Për të njëjtat qëllime, në Primorye të jugut, përdoret gracillaria e futur në kopshtari. Për disa vite, janë bërë përpjekje për të vendosur çlirimin e karagjenenëve nga kondrus me gjemba, por prodhimi i tij praktikisht mungon.

Agar-agari, karagjenanët dhe pektinat janë shtesa të ngjashme ushqyese, por janë të kufizuara në mënyrë të ndërsjellë. Për shkak të aftësisë së ulët gelling të carrageenans dhe pektins, disa herë më shumë janë të nevojshme për marrjen e një produkti ëmbëlsirash me vetitë e paracaktuar sesa agari i agarit.

Alginat. Nga të gjithë polisakaridet e marra nga algat, përqindja më e madhe llogaritet nga alginatet - natriumi, kaliumi, kripërat e kalciumit të acidit alginic, të nxjerra nga algat kafe. Kërkesa e lartë për alginatet shpjegohet me faktin se ato përdoren më gjerësisht në një numër industri dhe industri. Alginatet janë një polisaharid i përbërë nga mbetje të acideve D-mannuronic dhe L-guluronic. Alginatet janë studiuar te njerëzit. Si rezultat i studimeve, nuk u zbulua asnjë efekt negativ i alginates në thithjen e kalciumit nga dieta. Sipas ekspertëve të FAO / WHO, marrja e lejueshme ditore e alginateve është deri në 50 mg për 1 kg të peshës trupore të një personi, e cila është dukshëm më e lartë se doza që mund të hahet me ushqim.

Pronë kryesore e alginates është aftësia për të formuar zgjidhje veçanërisht të forta koloidale që janë rezistente ndaj acideve. Zgjidhjet alginate janë pa shije, pothuajse pa ngjyra dhe pa erë. Ata nuk mpiksin kur nxehen dhe i mbajnë pronat e tyre gjatë ftohjes, në ngrirjen dhe ngrirjen e mëvonshme. Prandaj, alginatet përdoren më gjerësisht në industrinë ushqimore si përbërës që formojnë xhel, gelling, emulsifikues, stabilizues dhe lagështues.

Shtimi i alginateve të natriumit 0,1-0,2% në salcat, majonezët, kremrat përmirëson fshikullimin, uniformitetin, stabilitetin e ruajtjes dhe mbron këto produkte nga delaminimi. Futja e alginateve të natriumit 0.1-0.15% në bllokime dhe bllokime i mbron ata nga sheqeri. Alginatet futen në marmelata, pelte dhe enë të ndryshme me pelte. Shtimi i tyre në përbërjen e pijeve të ndryshme parandalon reshjet. Alginati i natriumit mund të përdoret gjithashtu si një agjent clouding në prodhimin e pijeve joalkoolike. Alginat natriumi me pluhur i thatë përdoret për të përshpejtuar shpërbërjen e ushqimeve me pluhur të thatë dhe briketuar (kafe e çastit dhe çaji, qumështi pluhur, pelte, etj). Alginatet përdoren për të përgatitur produkte të derdhur - analoge të filetove të peshkut, frutave, etj., Përdoren gjerësisht për përgatitjen e kapsulave kokrrizore që përmbajnë produkte ushqimore me lëng. Zgjidhjet ujore të kripërave të acidit alginik përdoren për të ngrirë filetot e mishit, peshkut dhe jovertebrore detare. Gjatë dekadës së kaluar, konsumi i alginate për përgatitjen e akullores me akull është rritur veçanërisht me shpejtësi, të cilës i jep një cilësi delikate dhe rrit ndjeshëm stabilitetin e ruajtjes.

Përveç industrisë ushqimore, alginatet përdoren gjerësisht në mjekësi, tekstile, tul dhe letra, miniera dhe industri të tjera. Në industrinë farmaceutike, acidi alginik dhe kripërat e tij përdoren si një substancë ngjitëse dhe shpërbërëse në prodhimin e tabletave, dragees, pilula. Për shkak të aftësisë së alginateve për të thithur 200-300 herë sasinë e ujit me formimin e xhelave të qëndrueshëm viskoz pa shije, ngjyrë dhe erë, ato përdoren si bazë përbërëse për ointments dhe paste të ndryshme. Xhelat alginik përdoren gjithashtu si bartës të antibiotikëve dhe ilaçeve të tjera.

Një nga vetitë më të vlefshme dhe premtuese të alginateve të tretshme është aftësia e tyre për të vonuar thithjen e strontiumit radioaktiv në zorrën e njeriut, duke parandaluar kështu akumulimin e këtij radionuklidi në trup. Ato gjithashtu parandalojnë grumbullimin e kripërave të metaleve të rënda. Bazuar në alginate, u krijua një material salcë - algipore, e cila, së bashku me vetitë thithëse të lagështirës dhe shërimin e plagëve, ka një efekt antiseptik të theksuar. Në këtë drejtim, algipor mund të përdoret në trajtimin e sipërfaqeve të hapura të gjerë të plagëve që ndodhin me djegie dhe lëndime nga rrezatimi.

Aktualisht, disa përgatitje të huaj dhe vendase nga algat përdoren gjerësisht. Ata kanë veti imunostimuluese dhe hepatoprotektive, ulin kolesterolin në gjak dhe lipidet, janë në gjendje të stimulojnë hematopoezën, kanë efekte profilaktike enterosorbuese dhe onkologjike. Më e njohura ishte ilaçi shtëpiak Klamin, i prodhuar nga fraksioni lipidik i algave të laminaria.

Alginatet përdoren gjerësisht në industrinë e tekstilit dhe letrës. Në industrinë e tekstilit, ato përdoren për ngjyrosjen e ngjyrave, dhe gjithashtu si zëvendësues të niseshtës kur madhësinë e fijeve. Zonat premtuese të përdorimit të alginates përfshijnë përdorimin e tyre në prodhimin e fibrave artificiale veçanërisht të forta dhe fleksibël dhe pëlhurave të papërshkueshëm nga uji.

Në industrinë e pulpave dhe letrave, alginatet përdoren për trajtimin sipërfaqësor të kartonit dhe klasave të veçanta të letrës për shiritat e grushtave, si dhe letra me një shtresë filmi. Alginatet përdoren gjithashtu në prodhimin e filmave dekorativë të petëzuar për chipboards të veshjes.

Në Rusi, prodhimi industrial i alginates është vendosur në fabrikën e algave eksperimentale në Arkhangelsk. Deri kohët e fundit, prodhimi i alginate ushqimore ishte rreth 35 tonë në vit (0,6% e kërkesës ekzistuese), dhe teknike - rreth 150 tonë në vit (rreth 3% e kërkesës). Kjo prodhim bazohet në përpunimin e lëndëve të para nga Deti i Bardhë dhe i Vëmendjeve, stoqet e të cilave aktualisht nuk plotësojnë më nevojat dhe plotësohen pjesërisht përmes kopshtarisë lokale dhe importeve.

Nuk ka prodhim industrial të alginateve në Lindjen e Largët, megjithëse filloi ndërtimi i një fabrike alginate në Partizansk, Territori Primorsky. Rënia e përgjithshme e zhvillimit ekonomik në vend nuk lejoi zbatimin e plotë të këtij projekti. Aktualisht, një numër i instituteve kërkimore të Akademisë së Shkencave kanë krijuar prodhimin laboratorik të alginateve dhe prodhojnë tufa të vogla produktesh. Për të marrë alginatet, përdoret leshteriku japonez, për të cilin janë zhvilluar të gjithë dokumentacioni rregullator dhe teknik ekzistues aktualisht, dhe disa lloje të tjera të algave kafe.

Comedy. Gamçakëz, ose çamçakëz (nga greqisht. Kommidion, kommi), janë polimere të tretshme në ujë ose të enjtje të monosakarideve në të - glukozë, galaktozë, arabinozë, manozë, rhamozë, acid glukuronik.

Mishrat mund të ndahen me kusht në tre lloje në varësi të origjinës: eksudatet (rrëshira të sekretuara nga bimët), hidrocolloide të farave të ndryshme, koloide biosintetike - polisakaridet e mikroorganizmave, në veçanti, të grumbulluara në lëngun e kulturës, derivatet e marra nga modifikimi i polisakarideve me origjinë natyrore (për shembull, fibra, niseshte ).

Ekududatet janë lëng që rrjedhin nga specie të caktuara pemësh në pranverë, ky lëng është i trashë, transparent, pa shije, gradualisht ngurtësohet në ajër. Gamçakëzi përfitohet në formën e copave të madhësive të ndryshme, të cilat shtypen lehtësisht në një pluhur pluhuri të bardhë. Ngjitësja e qershisë quhet çamçakëz, që lind nga disa pemë frutore: kumbulla, qershi, është me ngjyrë të errët. Mishrat e dhëmbëve janë kripëra të acideve poluronike, ato shpërndahen në ujë, duke formuar zgjidhje viskoze dhe ngjitëse, disa mishrat nuk shpërndahen plotësisht në ujë, por vetëm fryhen. Ekududatet përfshijnë çamçakëz arabik, karaya, trakagant, gatti.

Hidrocolloidet e farës quhen gjithashtu galaktomaniae, pasi strukturat e tyre polisaharide përbëhen nga mbetje manozësh të ndërlidhura nga lidhjet b-1,4, pjesë e të cilave mbetjet galaktozë janë bashkangjitur me lidhje a-1,6. Shumica e galactomannans nuk prishen në traktin gastrointestinal, kështu që ata janë shtesa ushqimore relativisht të padëmshme. Niveli i përmbajtjes së tyre në produktet ushqimore përcaktohet nga detyrat teknologjike dhe rregullohet me udhëzime teknologjike. Pothuajse i vetmi përjashtim është çamçakëzi karaya, për të cilin përcaktohen standardet për futjen e tij në industrinë ushqimore (nga 5.0 g / kg në çamçakëz, mbushje, xham dhe deri në 10.0 g / kg në salcat emulsified).

Umamçakëz arabik, ose çamçakëz arab (Gummi arabicum), është mbledhur nga çarje natyrale ose nga prerjet në mbathjet e akacies Senegalese (acacia senegal L.) ose seyal akacie, si dhe varieteteve të tjera të lidhura të akacies, varietetet më të mira fitohen nga prerjet e pemëve të kultivuara gjashtë vjeçare. Gum arabiku është më i vjetri dhe më i famshmi nga të gjitha hidrocolloidet e zbuluar më shumë se 5 mijë vjet më parë nga egjiptianët e lashtë. Fjala "Gummi" ("gommy") vjen nga emri i lashtë egjiptian për këtë produkt është "Kami". Sot, fjala "gummy" i referohet të gjitha mishrave të dhëmbëve.

Umamçakëz arab përbëhet nga substanca arabin. Arabin ngadalë por plotësisht shpërndan në dyfish sasinë e ujit të ftohtë, duke formuar një lëng të trashë ngjitëse, i cili është një agjent i shkëlqyeshëm rrethues dhe krijues i vëllimit. Në hidrolizën e acidit, arabin (kalcium, kalium, kripëra të magnezit të acidit arabinic) ndahen në arabinozë, galaktozë, ramozë dhe acid glukuronik.

Për përdorim në industrinë ushqimore dhe farmaceutike, eksudati pas bluarjes i nënshtrohet pastrimit shtesë duke tretur në ujë, ultrafiltrimin dhe pasterizimin, dhe pastaj thahet me tharjen e llakut. Produkti që rezulton është jo toksik, i tretshëm në ujë, pa ngjyrë, nuk ka një shije dhe erë të theksuar, dhe, shumë e rëndësishmja, nuk shtrembëron shijen dhe erën e sistemit të ushqimit.

Drejtimi më i rëndësishëm i përdorimit të çamçakëzës arabik është marrja e agjentëve të mpiksjes në pije dhe përzierje të thatë për pije. Përzierjet merren nga kombinimet e tharjes me llak të vajrave vegjetalë dhe çamçakëzave arabikë. Gum arabik përdoret gjithashtu për të stabilizuar pulpën e frutave artificiale në prodhimin e pijeve frutore të simuluara, si dhe në prodhimin e birrës. Shkuma e birrës, ose “kapaku”, është një nga vetitë kryesore të këtij produkti, që ndikon në kërkesën e saj të konsumatorit. Sasia e shkumës së formuar dhe koha gjatë së cilës ajo ruhet varet nga sasia e dioksidit të karbonit të lëshuar gjatë dhe pas derdhjes së birrës, sasia dhe lloji i proteinës në të. Jonet karboksilate të çamçakëzës arabike, duke bashkëvepruar me amino grupet e ngarkuara të proteinave të birrës, stabilizojnë shkumën dhe ndikojnë në ngjitjen e saj në murin e qelqit. Umamçakëz arabik i shtohet birrë pas procesit të fermentimit para fillimit të pjekurisë. Një zgjidhje e përqendrimit arab me çamçakëz 0,1% mund të përdoret si një alternative për karagjenanët për sqarimin e birrave të shtrenjta.

Zgjidhjet me përqendrim të ulët të çamçakëzës arabike përdoren në prodhimin e verës së kuqe për të stabilizuar ngjyrën.

Umamçakëz arabisht është përdorur gjerësisht si një material për mikroencapsulimin e substancave lipofile, duke përfshirë aromatizimet, gjegjësisht vajrat thelbësorë natyrorë. Marrja e aromatizuesve në formën e pluhurit pjesa më e madhe na lejon të zgjidhim problemin e shpërndarjes uniforme të aromatizimit në vëllimin e sistemit ushqimor (përzierje të thata, mish të grirë, masa provë dhe djathë, etj.).

Gum arabik, e përdorur në industrinë e ëmbëlsirave për qindra vjet, ende ruan atraktivitetin e saj për shkak të vetive të tij unike funksionale. Funksionet më të rëndësishme të kryera nga gomë arabik në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave janë si më poshtë:

parandalimi i kristalizimit të sheqerit,
krijimi i një filmi mbrojtës kur bëhet xham,
përmirësimi i strukturës
emulsifikimi i yndyrës dhe shpërndarja e tij e njëtrajtshme në produkt, një burim i fibrave dietike.

Umamçakëz arabisht përdoret gjerësisht në procesin e veshjes, nga arra e veshjes dhe rrushit deri tek sheqeri, çokollata, jogurti dhe veshja përfundimtare në produktin e gatshëm, dhe cilado prej këtyre proceseve mund të përmirësohet pak a shumë kur përdorni çamçakëz arabik. Funksionet kryesore të çamçakëzës arabike në përbërjen e tretësirës së peletave janë si më poshtë: kontrollimi i lëvizjes së fraksionit të yndyrës, kontrollimi i aktivitetit të ujit, parandalimi i kristalizimit të sheqerit, mbushja e zgavrave të formuara në produkt, përmirësimi i pamjes së produktit të përfunduar.

Gumë arabë përdoret në përtypjen e ëmbëlsirave dhe lëngjeve për të parandaluar kristalizimin e sheqerit dhe si një përbërës lidhës individualisht (me një përqendrim prej 10–45%) dhe në kombinim me trashësues të tjerë si niseshte, xhelatinë, agar ose pektinë. Në varësi të përqendrimit të trashësit, llojit të sheqerit të përdorur dhe lagështisë së mbetur në ëmbëlsirat, cilësi e produkteve mund të ndryshohet nga ëmbëlsirat e buta për përtypje në pastilet e ngurta.

Swembëlsirat tradicionale të përtypjes së frutave fillimisht u bënë ekskluzivisht në bazë të çamçakëzës arabike, e cila siguron transparencë më të madhe të produktit në krahasim me hidrocolloidet e tjera, përmirësimin e formës dhe strukturës së tij, rritjen e pikës së saj të shkrirjes dhe zvogëlimin e ngjitjes në formë.

Umamçakë arabë kryen një numër funksionesh në prodhimin e çamçakëzit: një kapsulë aromash, kontroll mbi mbajtjen dhe lëshimin e aromave, përmirësimin e strukturës, lustrimin e produkteve të gatshme.

Gumë arabë është rezistent ndaj enzimave të traktit gastrointestinal të njeriut dhe mund të shërbejë si burim i fibrave dietike, duke kënaqur nevojën e trupit të njeriut për fibra.

Agrisales Ltd prodhon çamçakëz të rafinuar arabik bazuar në tre lloje të lëndëve të para që ndryshojnë në vetitë fizike: a) Agrigum HPS - të thata, të zgjedhura posaçërisht (me dorë) dhe të ekstruduar mekanikisht nga bagazhi dhe degët e senegalit të akacies (ka rotacion optik negativ), b) "Pastrimi i Agrigumit" - i tharë dhe i pastruar me ekstrudim mekanik nga bagazhi dhe degët e akacies Senegalese (ka rotacion optik negativ), c) "Agrigum Lump Talha" - i tharë dhe pastruar mekanikisht ekstrudohet nga bagazhi dhe degët e Acacia seyal (ka vendosur Noe rrotullimit optik).

Në varësi të origjinës së lëndëve të para, produktet Agrisales kanë qëllime të ndryshme funksionale:

"Agrigum Spray R" - e marrë nga një zgjidhje e "Lump Cleaned" (akacie Senegalese) me ultrafiltrim dhe tharje të llakut. Një produkt universal për t’u përdorur në ëmbëlsira, farmaceutike, industri kozmetike si një stabilizues, emulsifikues dhe një përbërës lidhës (ndryshim në vetitë më të mëdha të produktit).
"Agrigum Spray R-HPS" - e marrë nga një zgjidhje e "Agrigum HPS" me ultrafiltrim dhe tharje të llakit. Përdoret në përgatitjen e emulsioneve me cilësi të lartë me madhësi grimcash deri në 1 μm.
"Sprigë Agrigum R / E" - e marrë nga solucioni i pastruar nga gunga me ultrafiltrim dhe tharje të llakut. Përdoret si një stabilizues universal në përgatitjen e emulsioneve. Krahasuar me Agrigum Spray R-HPS, ajo jep një madhësi më të madhe grimcash të emulsionit dhe ka parametra të ndryshëm të thyerjes së dritës.
Agrigum Emulsive 1192K dhe Agrigum Emulsive 2000 janë marrë nga Lump Cleaned. Ky është një zhvillim i veçantë i kompanisë për t'u përdorur si stabilizues emulsioni. Të dy Spray Agrigum R-HPS dhe Agrigum Spray R / E karakterizohen nga viskozitet më i lartë. Ato përdoren në një përqendrim më të ulët në krahasim me Agrigum Spray R / HPS dhe Agrigum Spray R / E.
"Agrigum Spray GMH" - e marrë nga një zgjidhje e "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) me tharje llak. Përdoret në industrinë e ëmbëlsirave dhe farmaceutike si një agjent lustrimi.
"Agrigum Spray MGH" - e marrë nga një zgjidhje e "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) dhe industrisë farmaceutike si një agjent për lustrim dhe si një kapës aromatizues. Krahasuar me Agrigum Spray GMH, ai ka një indeks të viskozitetit më të ulët. Përdoret në industri ëmbëlsirash dhe farmaceutike.
"Agrigum Powder 1AS" - e marrë nga "Pastrimi i gungave" me anë të pastrimit mekanik, trajtohet me nxehtësi. Përdoret në industrinë e ëmbëlsirave.

Gamçakëz Karaya është një polisaharide acetiluar pjesërisht e shfaqur që përmban L-ramnozë, D-galaktozë dhe mbetje D të acidit galakturonik. Isshtë i tretshëm në ujë. Eksudati i tharë formohet në lehun e dëmtuar të pemëve tropikale të familjes Sterculiaceae, me rritje të egër në Indi. Pikat e rrëshirës mblidhen me dorë dhe ndahen në varietete të ndryshme, në varësi të ngjyrës dhe lëvores së mbetur. Pastrimi kryhet duke tretur në ujë të nxehtë, duke filtruar dhe precipituar me alkool ose tharje të llakut.

Gama karaya përdoret në vend të tragacanth të shtrenjtë, megjithëse karaya nuk ka rezistencë të tillë acide dhe neutralitet shije (zgjidhja ka një erë pak acid). Aftësia për të fryrë në temperaturë të ulët dhe aftësi të shtuar gelling në prani të proteinave të qumështit e bën çamçakëz karaya premtuar për përdorim në industrinë e qumështit, si dhe produkte të veçantë të mishit.

Në kozmetikë, çamçakëzja karaya përdoret në një formë të përpunuar (përqendrimi 0.3–1%). Isshtë kompatibil me një përmbajtje mjaft të lartë të etanolit dhe kripërave, jep zgjidhje viskoze dhe xhel të butë në rangun e pH 3-7. Zgjidhja ka një erë pak acid. Përdoret në produktet e kujdesit për lëkurën dhe flokët, pasta dhëmbësh, pluhur të kuqërremtë.

Gum tragacanth zgjat nga plasaritjet natyrore dhe prerjet në mbathjet e shkurreve me gjemba - Astragalus tragacanth. Në varësi të llojit të mjetit të prerjes, çamçakëzi që rezulton, duke forcuar, merr formën e shiritave në formë tifozi, gjethesh dhe llojesh të tjera të shiritave. Në rastin e injeksioneve të lëvores me një buzë të trashë, çamçakëzi merr formën e temave të trasha të shtrembëruara të gjata (vermicelli, ose shirita, tragacanth). Gamçakëzi i grumbulluar renditet me ngjyra në klasat më të larta - shirita të pangjyrë transparente ose të bardha, dhe notat teknike - shirita të verdhë, të verdhë dhe kafe.

Burimet e çamçakëzit tregtar janë 12-15 lloje të astragalus.

Qendrat globale të grumbullimit të gummitragakant janë Irani dhe Turqia. Për një kohë të gjatë, vendi ynë importoi sasi të konsiderueshme tragacanth nga Irani. Në vitet ’30 Si rezultat i kërkimeve intensive dhe një studimi të hollësishëm të astragalave shtëpiake në Turkmenistan dhe Armeni, u zbuluan copëza të mëdha astragalesh tragacanth, mbi bazën e të cilave u zhvillua prodhimi i tyre i çamçakëzave. Në tregjet evropiane shfaqen dy lloje të mishrave të tragacanth: tragacanth Persian (më shpesh) dhe tragacanth Anatolian. Nga një lloj i caktuar i astragalus (A. Strobiliferus), që rritet në kufirin e Pakistanit, Indisë dhe Afganistanit, merrni çamçakëz, i njohur si çamçakëz Chitral.

Pjesa kryesore e tragacanth (60-70%) konsiston në ënjtje të polisaharideve acidike, të cilat përfshijnë acidin galakturonik, galaktopiranozën, fukozën, arabofuranozën dhe xylopyranose. Kjo pjesë e polisaharideve quhet bassorin. Polisakaridi i tretshëm - arabinum - përmban 8-10% në çamçakëz. Tragacanth përmban niseshte, një substancë mukoze që fryhet shumë në ujë, ngjyra, gjurmë të acideve organike dhe substancave azotike.

Në industrinë e ushqimit, tragacanth përdoret në një larmi mbushjesh të lëngshme, emulsione biskota, salca si një stabilizues i qëndrueshëm ndaj acidit. Gjen aplikim në industri të ndryshme (bojë dhe llak, lëkurë, letër dhe shtypje). Në industrinë e tekstilit përdoret për fiksimin e bojrave dhe për këtë qëllim përgatitet në një vëllim të madh. Në industrinë farmaceutike përdoret si përbërës lidhës (në vend të çamçakëzit arabik) në prodhimin e pilulave, lëpushave, tabletave.

Gamçakëz Guar është një polimer hidrokarbure që përmban galaktozë dhe manozë, e cila i jep një zinxhir linear me degë anësore që ndahen njësoj nga njëri-tjetri. Raporti i zakonshëm i këtyre dy sheqernave është afërsisht 2: 1. Gamçakëzi gjendet në endospermën e kokrrave të bimës bishtajore (cyamopsis), e cila rritet kryesisht në Indi dhe Pakistan, ajo është rritur për shumë shekuj dhe përdoret si si ushqim njerëzor ashtu edhe si ushqim për kafshët . Korrur nga tetori deri në dhjetor. Endospermi ndahet në procesin e thërrmimit, rrallimit dhe bluarjes në një pluhur të imët. Mund të përmbajë një sasi të vogël të lëvores dhe mikrobit të grurit për shkak të disa joefikasitetit të përpunimit. Shkalla më e lartë e garancisë me viskozitet mund të merret duke ndryshuar kushtet e procesit në mënyrë që të rritet fraksioni galaktomannan.

Mielli garuar pas niseshtës dhe çamçakullit arabik është hidrokolloja më e zakonshme në prodhimin e produkteve ushqimore dhe ushqimore. Konsumi i tij global është rreth 25,000 ton në vit.

Gamçakëz Guarar është një polimer natyror i bimëve që bymehet në ujë të ftohtë. Guar nuk kërkon ngrohje për të arritur viskozitet të plotë. Zgjidhja që rezulton duket e kthjellët për shkak të pranisë së grimcave të pazgjidhshme të endospermës në të. Gamçakëz Guarar shpesh përdoret në kombinim me shumë mishra të tjerë, veçanërisht çamçakëza xanthan, dhe ndodh një reagim sinergjik. Për shembull, përzierjet e çamçakëzit guar dhe çamçakëzit xanthan kanë një shkallë viskoziteti shumë më të lartë se çamçakëzat e vetme dhe përdoren për të stabilizuar salcat e sallatave dhe salcat, supat, etj. Gamçakëza Guar është gjithashtu shpesh e përzier me çamçakëzën e karrotenës dhe karkalecit për të bërë akullore, çamçakëz guar është përdorur në industrinë e ëmbëlsirave në prodhimin e marshmallows, marshmallows dhe produkteve të tjera, në industri të tjera.

Umamçakëzi i farave të karobit (E410) prodhohet nga endospermi i farave të bimës Garatonia siligua L., që rritet në vendet e Mesdheut (e quajtur edhe Toka e Karobit). Partshtë pjesërisht i tretshëm në ujë të ftohtë dhe kërkon ngrohje pasuese për të arritur viskozitetin maksimal. I përket klasës së polisaharideve (raporti i manozës ndaj galaktozës 4: 1). Për dallim nga guari, i cili hidratohet plotësisht në ujë të ftohtë, çamçakëzat e karkalecave të karkalecave kërkojnë ngrohje të plotë deri në 80 ° C për hidratim të plotë.

Për efektivitetin maksimal si një trashës, është mirë që së pari të shpërndani çamçakrën e fasulit të karkalecit në ujë të nxehtë (në 80 ° C), dhe më pas ftohjen e tretësirës në 25 ° C.

Umamçakëzi i karbonit përdoret në prodhimin e akullores (si një stabilizues), djathit (rrit shkallën e mpiksjes), produktet e mishit (salcice, salami, salcice) si agjent detyrues dhe stabilizues, homogjenizues dhe përmirëson strukturën dhe cilësinë, produktet e pjekjes (përmirëson vetitë e mbajtjes së ujit , zgjat jetën e raftit), pluhur qumështi për të përmirësuar viskozitetin pa rritur kalori, ëmbëlsira frutash, ushqim diete.

Gamçakëz Tara, ose çamçakëz farë peme peru, fitohet duke bluar endospermin e farave Caesalpina spinosa (Tara-strauch) në miell. Përbëhet nga mbetjet D-manozë dhe D-galaktozë. Umamçakëz Tara përdoret në vend të çamçakëzit guar ose çamçakëzës së karobit. Zbatimi kryesor i çamçakëzave të paketimit gjendet në përzierjet gelling me xanthan, gellan, carrageenan.

Umamçakëz Ghatti është marrë nga eksudatet e pemëve të specieve Anogeissus latifolia të familjes Combretaceae që rriten në Indi. Gamçakëz Ghatti është një grimcë kafe, qelqi ose një pluhur me gri të kuqërremtë. Përbërja kimike është një polisaharid i përbërë nga mbetje të L-arabinozës, D-galaktozës, L-ramnozës, D-manozës dhe acidit D-glukuronik. Zinxhiri kryesor përbëhet nga mbetje galaktoze të lidhura nga lidhjet b-1,6-glikozidike. Gamçakëz Ghatti ka një efekt të mirë stabilizues në emulsione dhe shpërndarje, përdoret së bashku me çamçakëz arabik ose në vend të tij.

Gamçakëzi Xanthan (E 415) përdoret si një trashës - një stabilizues i qëndrueshmërisë, rrit viskozitetin, ka vetitë gelluese. Për nga natyra e tij kimike, çamçakëzi xanthan është një kolaid biosintetik - një polisakarid i marrë nga fermentimi duke përdorur bakterin Xanthomonas campestris. Umamçakëzi Xanthan është lehtësisht i tretshëm në temperaturën e dhomës, në gjendje të përmirësojë konsistencën e produktit të përfunduar në kombinim: çamçakëz xanthan + carrageenan. Rekomandohet përdorimi i çamçakëzës xanthan në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme (mish të grirë, dumplings, cutlets), pasi ajo jep viskozitet dhe elasticitet. Doza e çamçakëzit xanthan kur përdoret në prodhimin e mishit është 0.2-0.5% ndaj peshës së lëndëve të para të paster. Për shkak të vetive të tij unike (rezistenca ndaj enzimave që shkatërrojnë integritetin e produktit, ndaj pH (2–12), ndaj veprimit të temperaturës së lartë), ndaj formimit të një strukture të mirë, ai stabilizon produktin për një kohë të gjatë dhe zgjat jetën e tij të rafteve. Rezultate të mira u morën kur çamçakëza xanthan me karagjenen në brines proshutë u përdor në raport (1: 9). Në këtë rast, çamçakëzi xanthan ruan pjesën jo të hidrogjenizuar të karagjenanës, përveç kësaj, kontribuon në shpërndarjen e saj të barabartë në muskuj dhe thithjen më të madhe të ujit.

Gamçakëzi Xanthan përdoret gjerësisht në prodhimin e salcave, produkteve të qumështit, akullores, ëmbëlsirave, produkteve të pjekura, pijeve. Dozat e rekomanduara të çamçakëzës xanthan: mbushës - 0.2-0.5%, pije - 0,05-0,2%, salcë kosi, gjizë, djath krem, kos - 0.05-0.3%, majonezë - 0.2 –0.5%, miksera të thata, presione, salca - 0,1–0,2%, ushqime të ngrira, salca, lëng mishi - 0,1–0,3%, produkte buke - 0,05–0,25%, shurupe - 0.2-0.4%. Gamçakëzi Xanthan është një stabilizues efektiv i emulsioneve dhe shkumave, siguron viskozitet të lartë në përqendrime të ulëta, ka veti pseudoplastike, parandalon sinerizën, efekti thixotropik mungon, është i qëndrueshëm në ambiente acidike dhe alkaline, rezistent ndaj temperaturave të larta, kompatibil me zgjidhje shumë të përqendruara të kripës, tregon një efekt sinergjik me galactomannans (çamçakëz guar, çamçakëz fasule) dhe glukomannans (çamçakëz konjak).

Umamçakëz Gellan është një strukturë lineare polisaharoze, të cilat janë produkte të metabolizmit të baktereve Psedomonas elodea. Molekulat e çamçakëzit Gellan karakterizohen nga një peshë molekulare prej rreth 500,000, ato përbëhen nga njësi tetrasakaride, duke përfshirë unaza lineare të ndërlidhura pirpanoze të acidit b-1,3-D-glukozë, b-1,4-D-acid glukuronik, b-1,4-D glukozë dhe a-1,4-L-ramnozë. Aftësia unike e çamçakëzit gellan është që ajo formon xhel me pothuajse të gjithë jonet, përfshirë hidrogjenin (medium acid). Jelekët më të qëndrueshëm formohen me jonet Ca dhe Mg. Gamçakëzi Gellan përdoret në ëmbëlsirat e qumështit, në produktet pastilike, në bllokime. Doza në produktet ushqimore është 0,1-1,0%.