Roli i karbohidrateve në trupin e njeriut

Roli i karbohidrateve.Në trup karbohidratet (U) përbëjnë 1% të peshës trupore dhe 50% e tyre janë në mëlçi dhe muskuj, dhe glikogjeni gjendet në të gjitha qelizat e trupit. Në varësi të strukturës, tretshmërisë, shpejtësisë së përthithjes dhe përdorimit për formimin e glikogjenit, U ndahet në e thjeshtë dhe komplekse. K i thjeshtëAto përfshijnë monosakaride: glukozë dhe fruktozë, dhe disakaride: saharoze - sheqer kallamishte, laktozë - sheqer qumështi. K kompleks U përfshijnë polisaharidet: niseshte, glukogjen, fibra dhe pektinë.
Funksionet kryesore të rëndësishme të Y janë:
1) U - furnizuesit kryesorë të energjisë bazuar në ushqim lehtësisht të tretshëm. Gjatë djegies, ato lëshojnë, si B, 4 kcal (16.7 kJ). Për shkak të U, sigurohet 55% e vlerës së energjisë së dietës ditore,
2) me ndihmën e U në gjak dhe limfë, një rezervë operative e energjisë mbahet në formën e një përqendrimi të caktuar të glukozës, e nevojshme për ushqimin ditor të qelizave, veçanërisht të qelizave nervore,
3) me ndihmën e U, trupi mban një rezervë energjetike strategjike në formën e glikogjenit (kryesisht mëlçisë dhe muskujve) të domosdoshëm për të fuqizuar muskujt që janë bateritë kryesore të ngrohjes së trupit, veçanërisht gjatë natës, glikogjeni i tepërt shndërrohet në yndyrë, dmth.
4) U rregullon shkëmbimin e W dhe B, të cilat ruhen me konsum të mjaftueshëm të ushqimit dhe tretshmëri të mirë të Y dhe konsumohen nga trupi me mungesë U. Kështu, U mbron B nga përdorimi joracional për qëllime të tjera,
5) pektina dhe fibra, të cilat treten dobët, por përfitojnë trupin: a) krijoni një ndjenjë të ngopjes së madhe, b) përmirësoni sekretimin e gjëndrave tretëse dhe tretjen e ushqimit, c) fshirjen e vështirë të mureve të zorrëve të vogla, tonifikoni aktivitetin e saj dhe reflektivisht - zemrën, c) duke dekompozuar nën ndikimin e mikroflora në zorrën e madhe, ato krijojnë një mikroflora të caktuar "të shëndetshme" në të, e cila është një pengesë për mikroflora patogjene, një nga prodhuesit e sistemit imunitar dhe një burim vitesh. K.
nevojë në U është 300-600 g në ditë. Hidhni pankreasin dhe muskujt. Nëse muskujt nuk funksionojnë (jo të zhvilluara, mungesa e stërvitjes), atëherë një pankreas nuk mund të përballojë, gjë që çon në zhvillimin e diabetit. Kur normalizoni U, është e nevojshme të merret parasysh raporti i U (sheqernave) të tretshëm lehtësisht të tretshëm në lidhje me sasinë totale të U. Për të rriturit, sasia e sheqernave duhet të jetë 20-25%. Për të moshuarit dhe njerëzit me punë intelektuale, sasia e sheqerit nuk duhet të kalojë 15% (parandalimi i mbipeshes).
Burimet W.Burimi kryesor i karbohidrateve të energjisë në klimën tonë është niseshte - patatet, një produkt me vlerë të ulët në përmbajtjen e substancave të rëndësishme (në Afrikë - banane). Në përputhje me rekomandimet e Piramidës së Ushqyerit në ushqimin racional, burimet kryesore të grurit duhet të jenë drithërat - bukë kafe, hikërror, bollgur, elb margaritar, milet.Përdorimi i tyre, një person i një zone klimatike të butë duhet të sigurojë më shumë se gjysmën e burimeve të energjisë. Burimet e substancave pektinore - mollë, kumbulla, agrume, karrota, kunguj. Fibra përmban perime, sallata, barishte, bukë kafe, makarona, drithëra. Glukoza dhe fruktoza janë pjesë e mjaltit, manave dhe frutave, nga ku ato thithen lehtësisht nga lëngu. Laktoza vjen nga qumështi dhe gjiza.
40. Bazat e të ushqyerit të mirë (standardet fiziologjike ushqyese, ushqimi i ekuilibruar dhe dieta).Ushqimi i mirë - është ushqimi i një personi të shëndetshëm në përputhje me moshën, gjininë, fiziologjinë dhe profesionin e tij, është një pjesë integrale e një stili të shëndetshëm. Racionaliteti i ushqyerjes konsiston në një konsum të mjaftueshëm me ushqim të të gjitha substancave përbërëse të tij, në një formë të ekuilibruar dhe në kohë, d.m.th. sipas mënyrës. Ai ka për qëllim mirëmbajtjen e shëndetit dhe parandalimin e sëmundjeve elementare (kardiovaskulare, gastrointestinale, etj.) Dhe sëmundjeve ushqyese (ushqyese).
Ushqimi dietik (mjekësor) - kjo është ushqimi i një personi të sëmurë, në të cilin dieta dietike të formuluara posaçërisht ose regjime dietike të pacientëve përdoren për qëllime terapeutike ose profilaktike. Dietika është një degë e ilaçeve që studion dhe vërteton natyrën dhe standardet ushqyese për sëmundje të ndryshme.
Ushqimi terapeutik- Kjo është ushqimi i njerëzve të profesioneve të caktuara ose banorëve të rajoneve të pafavorshëm në ekologji. Ai ka për qëllim zvogëlimin e efekteve të dëmshme të faktorëve industrialë ose mjedisorë dhe parandalimin e sëmundjeve profesionale ose rajonale.
Sipas standardeve ushqyese fiziologjike mjaftueshëm nënkuptohet, d.m.th. në përputhje me gjininë, moshën dhe kostot e energjisë, marrja e të gjithë përbërësve të ushqimit, numri i të cilave është rreth 50 elemente - B, F, U, vitamina, elementë mikro dhe makro, ujë. Gjatë zhvillimit të normave fiziologjike në Federatën Ruse, këta faktorë u studiuan duke marrë parasysh zonat gjeografike të vendbanimit, si rezultat i të cilave Instituti i ushqyerit RAMS përpiloi "Normat fiziologjike të ushqyerjes së popullsive të ndryshme të Federatës Ruse" (1991). Në varësi të moshës, gjinisë dhe aktivitetit të punës, e gjithë popullata është e ndarë në 16 grupe sipas standardeve ushqyese: 3 - të foshnjave dhe 4 - të moshës parashkollore, 2 - adoleshentë, 5 - popullsia në moshë pune dhe 2 - pensionistë. Për të moshuarit rekomandohet - 1600 kcal, për vajzat dhe burrat adoleshentë - 2200 kcal, për të rinjtë dhe gratë aktive - 2800 kcal.
Ushqimi i ekuilibruar- kjo është marrja e të gjitha substancave ushqimore me ushqim në një raport të caktuar sasior dhe cilësor ndërmjet tyre, të domosdoshëm për asimilimin e tyre më të mirë. Rekomandimet kryesore për një dietë të ekuilibruar:
1) ndërmjet B: F: Y, raporti duhet të ruhet: për njerëzit e angazhuar në punë mendore - 1: 1.1: 4.1, me punë të rëndë fizike - 1: 1.3: 5 (në ushqimin mjekësor - me mbipesha 1: 0.7: 1.5, me insuficiencë renale kronike - 1: 2: 10),

2) B me origjinë shtazore duhet të përbëjë 55% të numrit të përgjithshëm të B, dhe pjesa tjetër - e perimeve,

3) e sasisë totale të vajrave bimore duhet të përbëjë deri në 30% (një burim i acideve yndyrore thelbësore),

4) në mes U, vështirë se tretet U duhet të jetë 75-80% (drithëra, bukë, makarona, patate), lehtësisht e tretshme - 15-20%, fibra (pektina) - 5%,

5) raporti i CA: P: Mg duhet të jetë 1: 1.5: 0.5,

6) ekuilibri i vitaminave themelore bazohet në 1000 kcal: vit. C - 25 mg, B₁ - 0.6 mg, V₂ - 0.7 mg, V₆ - 0.7 mg, PP - 6.6 mg (në dietën e trajtuar dhe në korrigjimin e hipovitaminozës numri i tyre dyfishohet).

Modaliteti i energjisë -këto janë (1) kohë dhe (2) numri i vakteve, (3) intervalet midis tyre, shpërndarja e dietës sipas (4) energjisë, (5) grupi i ushqimit dhe (6) masa sipas ngrënies. Dieta siguron oreks të mirë, duke shkaktuar një refleks sekretimi i lëngut të stomakut. Kjo lehtësohet nga situata, vendosja e tryezës, mungesa e faktorëve që shpërqendrohen nga ushqimi (leximi, telefoni). Mosrespektimi i dietës ndikon negativisht në shëndetin dhe çon në sëmundje (gastrit, trashje, humbje peshe, arteriosklerozë, etj.).
Parimet kryesore të dietës: a) frekuenca e rekomanduar e ushqimit është 4-5 herë në ditë, b) intervalet midis dozave nuk duhet të kalojnë 3-3.5 orë tek fëmijët parashkollorë, 3.5-4 orë për fëmijët parashkollorë, adoleshentët dhe të rriturit - 4-5 orë, duke siguruar një ngarkesë uniforme në aparatin tretës, efektin maksimal të enzimave në ushqim dhe përpunimin e tij më të plotë, c) përjashtimin e intervalit të gjatë midis vakteve. Ushqimi i bollshëm, i marrë një herë në ditë, veçanërisht para gjumit, mbingarkon traktin gastrointestinal, shkakton gjumë të dobët, shkatërron sistemin kardiovaskular. Për të rivendosur aktivitetin e gjëndrave tretëse, duhen 8-10 orë. pushim naten Darka rekomandohet 3 orë para gjumit.Shpërndarja e dietës ditore bëhet në varësi të moshës, rutinës ditore, karakteristikave të punës. Me 4 vakte të të rriturve, vlera e rekomanduar e energjisë mëngjes - 20-30%, drekë - 40-50%, çaj pasdite - 10-25% dhe darkë - 15-20%. Kur 3 herë: mëngjes - 30%, drekë - 45-50% dhe darkë - 20-25% ..
41. Kostot e energjisë për aktivitete të ndryshme. Konsumi i ushqimit të popullatës në moshë pune përcaktohet nga intensiteti i punës: 5 grupe në burra dhe 4 në gra.

Dieta e përditshme - kjo është përbërja dhe sasia e produkteve ushqimore të përdorura nga një person gjatë ditës.
42. Kërkesat themelore të ushqimit:
1. Duhet të ketë mjaftueshëm pushtet vlera d.m.th. sasia ose cilësia e ushqimit duhet të mbulojë konsumin e energjisë së trupit,

2. Duhet të ketë mjaftueshëm kalori vlera: a) përmbajnë sa duhet shuma e kimike substancat e nevojshme për qëllime plastike dhe proceset fiziologjike, dhe b) këto substanca duhet të jenë në një raport të ekuilibruar me njëri-tjetrin,

3.shalla mund të jetë e mirë kuptueshmëria (e cila varet nga përbërja dhe mënyra e përgatitjes),

4 duhet të ketë një oreks dhe të ketë organoleptik i larte vetitë (kanë një shije dhe erë të këndshme që korrespondojnë me pamjen e produktit, strukturën, ngjyrën dhe temperaturën),

5) duhet të jetë të ndryshme (për shkak të dallimeve të tij + përpunimit të ndryshme të kuzhinës),

6) duhet të krijojë ndjehen të plotë (përcaktohet nga përbërja dhe vëllimi),

7) duhet të jetë i padëmshëm dhe i përsosur në aspektin sanitar-epidemiologjik (pa mikrobe, toksina dhe papastërti të dëmshme).

Piramida e të ushqyerit
Shkencëtarët-ushqyesit zhvilluan "Piramida e të ushqyerit". Piramida është e bazuar në një dietë të shëndetshme dhe tregon se sa dhe çfarë ushqimesh duhet të konsumohen në mënyrë që ushqimi të jetë i plotë. Piramida përmban 6 grupe të produkteve në përmasat e mëposhtme racionale për popullsinë e Rusisë qendrore: 1) yndyrna dhe ëmbëlsira (5%), 2) qumësht dhe produkte të qumështit (10%), 3) mish, vezë, bishtajore (10%), 4 ) perime dhe 5) fruta (30%), 6) bukë dhe drithëra (40%). Secili prej grupeve çdo ditë siguron ushqyesit e nevojshëm që përmbahen në këtë grup, por asnjë prej grupeve nuk mund t'i sigurojë të gjitha. Piramida e ushqimit modern bazohet në ushqimin e grurit (deri në 40%), e cila i siguron trupit karbohidratet komplekse, minerale dhe fibra. Një e treta e dietës duhet të jetë frutat dhe perimet e pasura me vitamina, minerale, pektinë dhe fibra. Mishi dhe qumështi në një përbërës energjetik 10% i japin trupit trupit sasi të mjaftueshme të proteinave, kalciumit, hekurit, zinkut dhe nuk rëndojnë yndyrnat dhe kolesterolin. Yndyrat dhe ëmbëlsirat zënë një pjesë më të vogël të piramidës dhe duhet të konsumohen jashtëzakonisht të moderuar. Sasia e kalorive përcaktohet nga mosha, gjinia dhe konsumi i energjisë.
43.Aditivë biologjikisht aktiv (BAA)
Suplementet janë përqendrues të përbërësve të ushqimit tonë - natyral ose identik me substancat natyrore biologjike aktive, të destinuara për administrim oral përveç dietës sonë të përditshme. Ato duhet të përdoren si të shëndetshme (për parandalimin e sëmundjeve + shërim + për të zvogëluar rrezikun e efekteve anësore të faktorëve negativë - alkoolit, pirjes së duhanit) dhe personave të sëmurë për të korrigjuar gjendjen e sëmundjes ose për të eleminuar efektet e dëmshme të një numri të barnave, siç janë antibiotikët, etj.
Shtesa - KJO NUK NOTSHT MJEKSORE! Ilaçet janë të destinuara për trajtimin e pacientëve, dhe shtojcave dietike - për korrigjim shëndet të shëndetshëm dhe ndihmoni në shërimin e të sëmurëve. Siguria e shtesave dietike (pa efektshmëri) kontrollohet nga laboratorët e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik në vazhdim siguri në përputhje me udhëzimet "Përcaktimi i sigurisë dhe efektivitetit të shtojcave dietike të ushqimit" (1998). Siguria dhe efektiviteti i barnave kontrollohen nga Komiteti Farmacologjik i Ministrisë së Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social të Federatës Ruse për praninëtrajtimvetitë në përputhje me farmakopenë.
Suplementet ndahen në lëndë ushqyese dhe parafarmikale.
nutraceuticals - Këto janë përbërësit natyrorë të ushqimit (vitaminat, mineralet, elementët gjurmë, aminoacidet), të cilët janë përbërësit kryesorë të trupit. Qëllimi i tyre është i larmishëm. Ato përdoren për të korrigjuar përbërjen kimike të ushqimit.
Funksionet kryesore të kryera nga shtojcat dietike janë:
1) eleminojë mungesa e ushqyesve, aditivëve ushqimorë - këto janë të njëjtat substanca që ne jemi të kequshqyer (Ca, Mg, vitamina, elementë gjurmë), për shkak të nevojës së zvogëluar për vëllim dhe përmbajtjes kalorike të ushqimit. Prandaj, ato duhet të merren për qëllime parandaluese përveç kësaj,

2)marr ushqim për një person të veçantë të shëndetshëm, në varësi të moshës, gjinisë, aktivitetit fizik. Në një numër të kushteve të trupit, këto janë substanca që duhet të merren në një vëllim më të madh (vitamina dhe proteina për atletët dhe shpëtuesit, gjatë shtatëzënësisë, punës së tepërt, stresit, etj.),

3)kompensoj nevoja të ndryshuara fiziologjike për substanca ushqimore të një personi të sëmurë, si dhe kur merrni një numër ilaçesh gjatë një sëmundjeje, etj.,

4)rritje mbrojtje jo specifike e trupit nga faktorët negativ (në mot të ftohtë - vit. C, eleutherokok). Këto janë aktivizues dhe stimulues që rrisin energjinë e trupit ose funksionet e tij individuale (aktiviteti i trurit, tretja, seksi),

5)për të rivendosur ulur sistemin imunitar shpejtoni çlirimi i substancave toksike nga trupi, ndryshoj metabolizmi në mënyrë që të formohen më pak toksina (hudhra për një diabetik,

6)i pastër trupi nga akumulimi i produkteve metabolike (në zorrët, enët). Këto janë antioksidantë - amortizues të radikalëve të lirë të dëmshëm që shkatërrojnë sistemin imunitar,

7)Normalize funksioni i tretjes në pjesë të ndryshme të traktit gastrointestinal - këto janë enzima, fibra, pektina, baktere të dobishme (bifidobakteret) që rivendosin përbërjen dhe funksionimin e mikroflora të zorrëve.

Shtojcat dietike natyrore me origjinë bimore dhe shtazore kanë një rëndësi të madhe sintetizohen artificialisht. Ata janë më të ekuilibruar në përbërje, përfshijnë një kompleks më të madh të lëndëve ushqyese, dhe kështu thithen më mirë nga trupi dhe kanë një spektër më të madh veprimi.
Shtojcat më efektive janë vitaminat dhe kalciumi. Qëllimi përfundimtar i nutaceuticals është të përmirësojë ushqimin e njeriut, promovimin e shëndetit dhe parandalimin e sëmundjeve.
parapharmaceuticals - Kjo është gjysma e ilaçit, gjysma e shtojcës dietike. Këto janë përbërës ushqimorë - fragmente përbërësish të rëndësishëm (p.sh. kafeina). Lista e tyre përfshin acide organike, bioflavonoide, polisaharide. Ato përdoren për të njëjtat qëllime si shtojcat dietike-lëndë ushqyese (për profilaksi, terapi ndihmëse, mbështetje për aktivitetin fiziologjik normal të trupit - terapi mirëmbajtjeje, etj.).
44 Kimikate të huaja në ushqim (ksenobiotikë)
Kimikatet e huaja për ushqimin e njeriut quhen ksenobiotikë. Në ushqimin e njeriut modern ka shumë prej tyre (lloji E - rreth 300 artikuj). Origjina e tyre në ushqim është e larmishme. Disa i shtohen posaçërisht ushqimit - si aditivë të ushqimit për të përmirësuar pamjen (nitratet në sallam) ose për të dhënë një shije natyrale (shijen e luleshtrydheve në kos). Pluhuri për pjekje, forcuesit, ngjyruesit, konservuesit dhe aromatizuesit shtohen në brumë. Teknologjia e prodhimit, shitjes dhe ruajtjes moderne të produkteve ushqimore është e pamundur pa to.
Ksenobiotikë të tjerë hyjnë në ushqim nga toka, të futura në sasi të mëdha për rritjen e rritur ose të përshpejtuar të bimëve: pesticide, pleh kimik (nitrate).Për të njëjtin qëllim, një numër i substancave i shtohet ushqimit të kafshëve (hormonet, antibiotikët).
Një numër i ndotësve futen në ushqim si rezultat i problemeve mjedisore: me tokë artificiale të zezë - nga komposto urbane (cezium, kobalt), me emetime makinerish (nga benzina, plumbi futet në mollë dhe kërpudha që rriten përgjatë rrugëve).
Spektri i veprimit të mundshëm patogjen të ksenobiotikës:
A) ndikoj: 1) imunitet më të ulët, kanë një efekt toksik, alergjik dhe sensibilizues (nitratet në patate, të cilat shkojnë deri në 80% kur gatuhen në supë), ndikojnë negativisht në tretjen dhe thithjen e lëndëve ushqyese,
B) mund të ndikojë:
1) mund të shkaktojë efekte gonadotoksike, embrionotoksike dhe kancerogjene (përdorimi i përsëritur për tiganisje - vaj luledielli),
2) mund të përshpejtojë plakjen,
3) mbi funksionin e riprodhimit: të zvogëlojë sasinë dhe cilësinë e spermës tek burrat dhe vezët tek gratë.

45.Kërkesat higjienike për cilësinë dhe ruajtjen e ushqimit. Kushtet e zbatimit

Kërkesat e higjenës për cilësinë e ushqimit përcaktohen me Ligjin Federal Nr. 29 "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore" (2000), dhe kërkesat higjienike për ruajtjen e ushqimit përcaktohen me rregullat sanitare "Kërkesat higjenike për cilësinë dhe sigurinë e ushqimit. Normat dhe rregullat sanitare ”(1996). Për shembull, buka ruhet në dollapë ose në raftet prapa perdes. Miell dhe drithëra - në qese në rafte. Patatet dhe perimet mbahen në një dhomë të thatë dhe të errët në qese në rafte ose në kuti në T - 8 ° C.
Kohëzgjatja e produktit - kjo është koha për të cilën ky produkt duhet të shitet, përndryshe ai ose do të prishë dhe do të bëhet i rrezikshëm në kuptimin epidemik, ose vetitë e tij ushqyese do të përkeqësohen (sasia e proteinave, vitaminave, mineraleve, etj. do të ulet). Për më tepër, secili produkt gjatë ruajtjes ka parametrat e tij të temperaturës, nga i cili varet periudha e zbatimit. Për të përcaktuar këto terma, ata përdorin rregullat sanitare "Kushtet, periudhat e ruajtjes për produkte veçanërisht të prishen" (1986).
Produkte të prishen ruhet në dhoma frigoriferike, veçmas për produkte të papërpunuara dhe të gatshme: peshk të ngrirë në (-20 ° C) - 10 ditë, dhe në (-2 ° C) - 3 ditë, mish të grirë në 0 ° C - 48 orë, prerë të gatshme në 4-8 ° C - 12 orë, dhe pa ftohje - pasi është gatuar. Në 4-8 ° C, mishi i skuqur, peshku, shpendët - 48 orë, salcë kosi - 72 orë, qumështi - 20 orë, gjizë - 36 orë, vinaigrettes dhe sallatat nuk ruhen. - 12 orë
Produktet e papërpunuara të përpunuara kanë kërkesat e tyre për kushtet e ruajtjes dhe jetëgjatësisë. Pra, patatet e qëruara ruhen në ujë jo më shumë se 2-3 orë para shitjes. Mishi, i prerë në copa, ruhet në një vend të ftohtë derisa të vishet në kazan. Mishi i grirë bëhet sipas nevojës. Të gjitha kurset e para dhe të dyta duhet të jenë në pjatë të nxehtë jo më shumë se 2-3 orë. Ndalohet përzierja e ushqimit nga gatimi i mëparshëm me ato të sapopjekura. Para shpërndarjes, qumështi zihet, ftohet dhe përdoret në të njëjtën ditë.

46. ​​Helmimi nga ushqimi i natyrës mikrobike: toksikozë bakteriale dhe toksicoineksion. Mikotoksikozat-
Helmimi nga ushqimi - këto janë sëmundje akute që ndodhin kur hanë ushqim ose të farëruar masivisht me patogjen, ose toksina të tyre, ose që përmbajnë substanca që shkaktojnë helmim te njerëzit. Në përputhje me sa më sipër, helmimi nga ushqimi mund të ndahet në 2 grupe: bakteriale dhe jo bakteriale.Helmimi bakterial- ndahen në dehje ushqimore (PI) dhe toksikoneve ushqimore (PTI). Ekzistojnë dallime mjaft domethënëse midis tyre, të cilat bëjnë të mundur bërjen e diagnozave klinike dhe epidemiologjike në fazën paraprake të hetimit të origjinës së tyre. Për shfaqjen e PI dhe PTI, prania e detyrueshme e pjesëve përbërëse të procesit të epidemisë është e nevojshme: burimi, rruga e transmetimit (përfshirë faktorët e transmetimit dhe pikat kontribuese) dhe një organizëm i ndjeshëm. Me humbjen e të paktën një përbërësi, helmimi bakterial nuk ndodh, megjithëse mikroorganizmat e rrezikshëm mund të futen në ushqim dhe të hahen.
Për PInjë fillim i mprehtë është karakteristik gjatë 3 orëve të para pas ngrënies në formën e përzier dhe të vjella, temperatura nuk rritet, ose madje mund të ulet, diarre mungon ose mund të shfaqet në të ardhmen. PI shkaktojnë mikroorganizma, të cilët vetë nuk janë të rrezikshëm për trupin kur konsumohen me ushqim: sëmundjet shkaktojnë produktet e aktivitetit të tyre jetësor - toksinat. PI më të zakonshme janë toksikoza stafilokokale dhe botulizmi. Ndjeshmëria e popullatës në PI përcaktohet nga gjendja e funksionit pengesë të stomakut - aciditeti i tij: tek njerëzit me aciditet të zvogëluar, sëmundja fillon më herët dhe me një pamje klinike më të theksuar. Konsideroni dy lloje të PI: më të zakonshmet - toksikoza stafilokokale dhe më e rënda - botulizmi.
Toksikoza stafilokokale më shpesh shoqërohet me përdorimin e ëmbëlsirave me krem, gjizë, salcë kosi, mish dhe enë me perime. Burimi i stafilokokut të rrezikshëm (pyogjenik) është ose një kuzhinier me një prerje purulente në dorë, një dhimbje fyti ose një lopë e mastitit, nga e cila u mor qumështi. Në të njëjtën kohë, për zbatimin e rrugës ushqimore (ushqyese) të transmetimit të stafilokokut PI, pikat që kontribuojnë janë: shkeljet e teknologjisë së përgatitjes së produktit, një periudhë e gjatë zbatimi pa ftohje (në T - 25 ° C, mikroorganizmat shumëfishohen dyfish çdo 20 minuta), etj. Parandalimi i stafilokokut PI drejtohet si te burimi (parandalimi i njerëzve me prerje purulente dhe bajamet nga gatimi, identifikimi dhe izolimi i lopëve të mastitit), dhe ndalimi i rrugëve të transmetimit (respektimi i teknologjisë së gatimit dhe koha e zbatimit të tij kontejnerë, qumësht të vluar, ruajtje në një temperaturë të përshtatshme, etj).
botulizmi thelbësisht i ndryshëm nga të gjitha llojet e tjera të PI në atë që patogjeni riprodhon në kushte anaerobe. Mjafton të marrësh një mikrob të vetëm me ushqime të papërpunuara që lahen dobët (kërpudha, turshi) në ushqim të konservuar, mish të tymosur, të kuruar ose peshk, pasi ato shumëfishohen mirë në temperaturën e dhomës, duke prodhuar më toksikët nga helmet e njohura. Sëmundjet janë, si rregull, të vetme. 2-3 orë pas ngrënies së toksinës, të thithur në rrjedhën e gjakut, vepron në sistemin nervor qendror. Në sfondin e sëmundjes, të përzier dhe të vjella, shikimi i dyfishtë shfaqet në sy, ptozë, mydriasis, pacienti nuk mund të përtypet dhe të flasë për shkak të paralizës së qiellzës së sipërme, ndodh kapsllëku dhe për 4-8 ditë pa trajtim specifik ndodh vdekja nga arrestimi i frymëmarrjes. Për trajtim, serumi më i efektshëm anti-botulinum i një lloji të caktuar, lloji i të cilit përcaktohet nga një studim laboratorik i gjakut të një viktimë në një bioassay mbi minj të bardhë. Parandalimi i botulizmit është një larje e plotë e lëndëve të para, zvogëlimi i madhësisë së copave të mishit gjatë gatimit, trajtimi i mjaftueshëm i nxehtësisë së produktit në përputhje me teknologjinë.
PTI shkaktuar nga vetë mikroorganizmat e gjallë, të cilëve trupi nuk përgjigjet menjëherë. Sëmundja zakonisht fillon pas 10-20 orësh. me diarre, dhimbje në rajonin epigastrik, ethe, dobësi e përgjithshme. Nëse mikroorganizmi ka arritur të zhvillojë një toksinë në produkt, atëherë fillimi ndodh nga lloji i dehjes nga ushqimi (nauze, të vjella), por vazhdon sipas llojit të infeksionit. Ashpërsia e klinikës së helmimit varet nga numri i mikrobeve patogjene të ngrënë me ushqim. Për zbatimin e IPT, është e nevojshme të grumbullohen në produkt dozën minimale përkatëse të mikroorganizmave, e cila shkakton sëmundjen (me dizenteri dhe salmonelozë - 1 milion mikrobë). Me doza në rritje, ashpërsia e sëmundjes rritet, megjithëse varet edhe nga ndjeshmëria e personit të prekur.
Burimi i patogjenit mund të jetë një punëtor në kuzhinë (dizenteri, salmoneloza) ose kafshët (bartës të mikroorganizmave - salmonelë, proteus, perfringens, etj.). Prandaj, me rrugën ushqimore të transmetimit, patogjeni mund të transmetohet me anë të metodave të transmetimit fekal-alimentar (nga njerëzit) ose ushqimorë (nga kafshët).Faktorët e transmetimit të fillimit infektiv mund të jenë të njëjtat enët e gatshme si me PI, si dhe pikat kontribuese, por metodat e infeksionit të ushqimit janë shumë më të gjera. Pra, metoda fekal-alimentare (dizenteri, salmoneloza, Escherichia coli enteropatogjene) realizohet në prani të një sëmundjeje nga kuzhinieri, duke fshehur këtë fakt dhe nëse ai nuk respekton rregullat e higjenës personale (larje e dobët e duarve para gatimit). Metoda ushqimore (për shembull, përmes prerjeve) zbatohet me mish të larë dobët nga zorrët e kafshës së vrarë ose me mishin e një kafshe të sëmurë.
Për momentet lehtësuese karakteristike të IPT, të tilla si mosrespektimi i përpunimit para therjes dhe mbas therjes së kafshës (ndotja e mishit me kanion) dhe përpunimi i pamjaftueshëm para gatimit (perfringens, proteus), mosrespektimi i rregullave të veterinarisë (përdorimi i mishit të një kafshe të sëmurë - derrat që nuk verifikohen nga mbikëqyrja veterinare, shtohen) pula), shitja e mishit të pa llogaritur nga një kafshë e sëmurë në kolektivë (institucione parashkollore, shkolla, shtëpi pleqsh, etj.), mosrespektimi i parimeve higjienike të punës së ushqimit dhe - të ndarë dhe të rrjedhin në përpunimin e produkteve të papërpunuara dhe të gatuar. Në përputhje me sa më sipër, profilaksia IPT konsiston në masa që synojnë izolimin e burimit të infeksionit (largimin e pacientëve akut me infeksione të zorrëve, identifikimin e kronikave dhe bartësve të baktereve) dhe shtypjen e rrugëve të transmetimit (kontroll sanitar dhe veterinar gjatë gjymtimit të kafshëve, përpunim të veçantë të mishit të papërpunuar dhe të gatuar, pajtueshmëri me teknologjitë për përgatitjen e produkteve dhe kohën e shitjes së produkteve të gatshme, trajtimin e përsëritur të ngrohjes të një produkti të ruajtur, etj).
Për informacion: Në vitin 2006, 85 helmime nga trupi me natyrë bakteriale me 3800 njerëz të plagosur u regjistruan në Federatën Ruse. Agjentët kryesorë shkaktarë të PTI janë dizenteria, salmoneloza. Një helmim masiv shoqërohet me përdorimin e ujit të pijshëm në shishe të infektuar me një agjent infektiv të hepatitit, me më shumë se 200 njerëz të plagosur. (feces që hyn në marrjen e ujit të një pusi artezian) Në këtë rast, uji u shit përmes rrjetit të shpërndarjes si produkt ushqimor.
Veçanërisht nga mekanizmi i shfaqjes është PTI - pseudotuberculosis "Sëmundja e frigoriferëve." Ndodh kur konsumoni sallata të përgatitura nga perime të papërpunuara të lyera dobët (lakër, karota), të depozituara për disa ditë në frigorifer në një temperaturë 4-10 ° C. Në këtë temperaturë, agjenti shkaktar i pseudotuberkulozit shumëfishohet në sipërfaqen e perimeve, e cila zakonisht banon në tokë. Parandalimi i kësaj sëmundje konsiston në një larje të mirë të perimeve para se të përgatisni sallata, si dhe të vëzhgoni kohën e zbatimit të tyre.
Mikotoksikozat e ushqimit - këto janë kryesisht helmime nga ushqimi kronik - sëmundje të shkaktuara nga ngrënia e ushqimeve që përmbajnë toksina të kërpudhave mikroskopike (kërpudhave). Manifestimi i sëmundjes nuk vërehet menjëherë pas përdorimit të produktit. Toksinat kanë toksicitet të lartë, veti mutagjene, terratogjene dhe kancerogjene. Aktualisht, më shumë se 250 lloje të mykeve dihet se prodhojnë rreth 100 toksina. Mikotoksikozat më të rrezikshme janë ergotizmi, fusariotoksikoza dhe aflotooksikoza.
ergotism - helmim me bukë të bërë nga mielli i prekur nga kokrra ergot të thekër, elb ose grurë. Sëmundja shfaqet në formën e konfiskimeve ose bajametit gangrenoz. Parandalimi është pastrimi i grurit nga ergot dhe monitorimi i përmbajtjes së kërpudhave në të.
Fuzariotoksikoz ndodh gjithashtu kur hahet bukë, por që bëhet nga kokërr e pjekur, e dimëruar në arë ose ruhet në kushte të lagura.Sëmundja manifestohet në formën euforisë dhe koordinimit të dëmtuar të lëvizjes (një person është si i dehur), atëherë bajamet e faringut bëhen të përflakura, pasuar nga nekroza, hemoragjitë shfaqen në lëkurë, dhe organet formuese të gjakut dhe të brendshëm preken. Parandalimi konsiston në vjeljen në kohë, heqjen e grurit që ka dimëruar në arë nga popullsia, për të parandaluar lagështirën dhe butësinë e grurit gjatë ruajtjes.
Aflatoksinat shpërndarë gjerësisht midis ushqimeve më të zakonshme - bishtajore, pluhur qumështi, në mish, kikirikë, grurë, thekër, oriz, etj. I gjithë problemi në sasinë e tyre, për shembull, në kikirikët e tyre duhet të jetë jo më shumë se 30 mcg / kg. Vetëm ushqimet për fëmijë nuk duhet të përmbajnë këtë toksinë. Aflotoksinat formohen si rezultat i rritjes së kallëpeve gjatë ruajtjes afatgjatë të këtyre produkteve në depo. Formimi i kërpudhave lehtësohet nga ushqime hidratuese. Aflotoksinat kanë një efekt të fortë hepatotoksik dhe hepatocarcinogenic. Parandalimi i aflotooksikozës është ruajtja e saktë e produkteve në përputhje me kohën e zbatimit të tyre.
47.Helmim nga ushqimi jo mikrob

Helmimet nga ushqimi me produkte që janë natyrë helmuese karakterizohen nga një kurs i rëndë dhe shkalla e lartë e vdekshmërisë dhe ndahen në 3 grupe - origjinë shtazore, bimore dhe kimike.
Helmimi nga ushqimi kafshë me origjinë, të cilat janë helmuese, lindin nga përdorimi i peshkut helmues të panjohur për përshtatshmërinë e konsumit njerëzor ose të njohur, por duke u bërë helmues në një periudhë të caktuar të vitit - përpara se të hidhet havjar (llambëri). Helmimi gjithashtu shkakton përdorimin e organeve të caktuara të kafshëve - në lopët dhe demat e gjëndrave mbiveshkore dhe pankreasit, që përmbajnë substanca biologjikisht aktive.
helmim vegjetal Produktet janë të larmishme. Kjo është helmim me kërpudha helmuese - lëpushkë të zbehtë, lëpushkë të zbehtë, qepje, kërpudha mjalti të rremë, bimë të egra helmuese - engjëllore, të zbardhura, vaj ricini, verë ose bllokim të bërë nga qershi të grirë, patate jeshile të spërkatura që përmbajnë viçi të grirë. Në vitet e thatë dhe të nxehtë, helmimi në masë mund të ndodhë kur konsumoni kërpudha të përdorura tradicionalisht - porcini, aspen, boletus (ndodh në rajonin e Voronezh). Fotografia klinike e helmimit nga produktet bimore është e larmishme, në përputhje me produktin e përdorur.
helmim kimik substancat që mund të hyjnë në ushqim janë të larmishme. Pra, kur përdorni enë kuzhine, kripërat e metaleve të rënda (Cu, Zn, Pb, Ol), të cilat janë pjesë e mesditës kur e lyeni atë në një mënyrë artizanale, mund të hyjnë në ushqim. Këto substanca hyjnë në zgjidhje kur fermentojnë lakrën në enët metalike, si dhe në enët prej balte. Sëmundja fillon pas 2-3 orësh me të vjella, një shije metalike në gojë, diarre, dhimbje barku, një përzierje gjaku në të vjella dhe jashtëqitje. Parandalimi i një helmimi të tillë konsiston në ndalimin e fermentimit të lakrës në enë të konservuar, metali dhe argjile, në tenxhere me xhuxhët e veshur me susta, mos lënien e ushqimit të konservuar në kanaçe të kallajit të hapur dhe mos ruajtjen e produkteve ushqimore në enët e galvanizuar.
Sidomos ia vlen helmimi nitratetqë lindin kur hani perime të rritura me shumë plehra nitrat, veçanërisht në serra, për shitje. Ndonjëherë këto substanca përdoren gabimisht në vend të kripës së tryezës. Në rast helmimesh si rezultat i formimit të methemoglobinës në gjak, tabloja klinike e helmimit tregon gastroenterit, cianozë, çrregullime të rrahjeve të frymëmarrjes dhe të zemrës, konvulsione.
Në jetën e përditshme, helmimi me pesticide (klorofos, minjtë, etj) është i mundur, ndërsa sistemi nervor periferik është i prekur.
Në disa rajone të vendit tonë, në vite klimatike të pazakonta (nxehtësia e rëndë në verë), helmimi nga ushqimi ndodh me ushqimin që konsumohet tradicionalisht.Arsyeja për mutacione të tilla nuk është vërtetuar. Për shembull, në rajonin e Voronezh, helmimi nga ushqimi me rezultate fatale ndodh me përdorimin e kërpudhave porcini dhe boletus kafe. Në Siberi, kur hani peshk të lumenjve (pike, gërvishtje, pike perch), ndodh mioglobinuria alimentare paroxysmally toksike. Sëmundjet fillojnë në një zonë befas për një arsye të panjohur dhe gjithashtu zhduken. Klinika mbizotëron nga dhimbje akute në muskuj, e ndjekur nga nekroza, ethe, dëmtimi i sistemit nervor qendror dhe vdekja ndodh nga një prerje e diafragmës ose dështimi i veshkave, vdekshmëria arrin 2%.

48.Parandalimi i helmimit nga ushqimi

Parandalimi i helmimit nga ushqimi përcaktohet nga natyra e origjinës së tyre. Për helmimin e një natyre jo bakteriale, përjashtimi i produkteve helmuese nga ushqimi ose mungesa e ushqimeve helmuese nga ushqimi, trajnimi i shkrim-leximit sanitar të kuzhinierëve dhe popullatës ka një rëndësi.
Parandalimi i helmimit të një natyre bakteriale duhet të synohet në dy pjesë të procesit të epidemisë: burimin dhe rrugët e transmetimit të infeksionit. Masat e neutralizimit burim infeksioninga radhët e stafit të departamentit të hotelierisë, ata janë dërguar për të parandaluar njerëzit e sëmurë nga përgatitja dhe shpërndarja e ushqimit, duke u mësuar atyre teknologjinë e përgatitjes së tij dhe minimumin sanitar dhe duke respektuar rregullat e higjienës personale.
Për burimin e origjinës shtazore aplikoni veprimtaritë veterinare: inspektimi para therjes së bagëtive, pajtueshmëria me regjimin sanitar dhe higjienik në fazat e therjes, përpunimit të mishit dhe shitjes së produkteve. Përpunimi i mishit, qumështit dhe vezëve nga kafshët e sëmura duhet të bëhet në përputhje me kërkesat sanitare.
Masat parandaluese nërrugët e transmetimit duhet të synohet të ndërpresë rrugët e mikroorganizmave që hyjnë në produkte ushqimore, duke parandaluar riprodhimin e tyre dhe duke u bërë të padëmshëm. Për këtë, rregullat e higjienës personale dhe industriale duhet të respektohen në njësinë e hotelierisë. Pajisjet hotelierike të spitaleve janë nën kontroll të veçantë të punonjësve të Shërbimit Federal për Mbikëqyrjen e Mbrojtjes së të Drejtave të Konsumatorit dhe Mirëqenies njerëzore, të cilët rregullisht kryejnë ekzaminimin e tyre sanitar. Kontrollon mënyrën e funksionimit, filetimin, izolimin, dokumentacionin, etj. Hartohet një akt inspektimi sanitar, në të cilin shënohen mangësitë dhe kushtet për eliminimin e tyre, të dakorduara me mjekun kryesor të spitalit.
Për të ndërprerë rrugët e transmetimit, edhe në rast të kontaminimit të produktit, eleminimi është i rëndësishëm pikat kontribuesesëmundje. Kjo përfshin respektimin e rregullave të përpunimit parësor të ushqimeve, ngrirjen e ushqimeve të ngrira, përdorimin e ftohjes në fazat e shitjes së ushqimeve, afatet e takimit, kushtet e temperaturës për gatimin, skuqjen dhe sterilizimin, teknologjinë e gatimit.
Higjiena personale e stafit Një njësi hoteliere dhe qilar është thelbësore për parandalimin e helmimit nga ushqimi. Para se të hyjë në punë, punëtori i nënshtrohet një ekzaminimi fizik, ekzaminimit bakteriologjik për dizenteri dhe salmonelozë, për karrocën e helminthit, një test gjaku për sifilizin, një njollë për gonokokun, fluorografi për tuberkulozin. Kalon trajnim me kalimin e provimit në minimumin sanitar. Të gjitha të dhënat futen në librin mjekësor. Studimet përsëriten rregullisht pas 0,5-1 vit. Pacientët me sëmundje infeksionale të zorrëve dhe venere të lëkurës, tuberkulozi dhe hepatiti infektiv nuk lejohen të punojnë në njësinë e furnizimit me ushqim. Ata me një shqetësim të zorrëve pezullohen nga puna deri në rimëkëmbjen dhe një analizë tanke 3-fishore. Gjithashtu, ato pezullohen nga gatimi deri në analizën e depozitave 1-fishore të një personi në familjen e të cilit janë identifikuar pacientët me sëmundje infektive të zorrëve.

Veshjet duhet të jenë të rregullta. Kur vizitoni tualetin, pantallonat hiqen para tij dhe varen në një varëse rrobash. Pas vizitës në banjë dhe kur kaloni nga një lloj pune në tjetrin, duart lahen me sapun duke sapunuar.

49.Helminthiaza e ushqyer nga ushqimi

Një numër i konsiderueshëm i helminthiases transmetohet me mish, peshk dhe perime. Konsideroni ato që ndodhin në Federatën Ruse.
Me mishtransmetohet - teniidoza, trichinoza dhe ekinokokoza.
teniidoze ata infektohen duke ngrënë mish që përmbajnë tapë finlandeze: nga derrat - një tapë derri e armatosur dhe nga lopët - një tapë demi i paarmatosur. Në zorrën e vogël të njeriut, pllaka e shtrirjes arrin gjatësinë 30 m. Vezët e saj ekskretohen në feces, duke infektuar tokën dhe bagëtitë prej saj. Parandalimi konsiston në përmirësimin e zonave të banuara, kontroll të rreptë veterinar dhe sanitar të kafshëve, gatim të mishit në copa jo më shumë se 2 kg, identifikimin dhe trajtimin e pacientëve në mesin e popullatës dhe edukimin e shëndetit publik.
trikinozata infektohen duke ngrënë mish derri ose ariu. Tek njerëzit, helminthi dëmton diafragmën, duke e bërë të vështirë frymëmarrjen. Trajtimi është shumë i vështirë. Parandalimi është një studim i veçantë i mishit pas therjes për Trichinella, heqja e tij nga përdorimi dhe drejtimi për deponimin teknik (ushqim i konservuar).
Për informacion:Shpërndarja e këtyre helminthiases midis kafshëve është mjaft e përhapur. Kështu, inspektimi vjetor i Qendrës për shitjen e shawarma, qebapët dhe byrekët në Moskë zbulon qindra raste të finnozës dhe raste të izoluara të trichinosis në mish derri, viçi dhe qengji. Arsyeja për këtë është përhapja e tregtisë së paautorizuar të mishit të përgatitur me një metodë artizanale dhe mos kontrolli veterinar.
echinococcosisnjë person infektohet duke ngrënë mushkëri dhe mushkëri të egra (halë, dre) ose kafshë shtëpiake (dhi, dele, bagëti) të infektuar me formën e fshikëzës së këtij helminthi. Por më shpesh një person infektohet nga palltoja e kafshëve shtëpiake të sëmurë, përmes zarzavateve, perimeve, frutave, të cilat kanë marrë lesh nga një kafshë e sëmurë, ose përmes duarve të ndyra kur godasin qentë e infektuar, fëmijët vuajnë veçanërisht. Tek njerëzit, të njëjtat organe dëmtohen, duke shkaktuar një varfërim të mprehtë të trupit. Vetë mishi i kafshëve, që përmban larva, nuk është i rrezikshëm. Si masë parandaluese, është e mjaftueshme për të prerë fshikëzat me helminth nga mëlçia dhe mushkëritë, nëse ato janë të pakta. Nëse ka shumë flluska - mishi refuzohet plotësisht dhe është subjekt i shkatërrimit.
Me peshq infeksion i mundshëm me difilobothriasis dhe opisthorchiasis. në diphyllobothriasis një fjongo e gjerë zhvillohet në zorrën e vogël të njeriut, duke shkaktuar anemi malinje. Ajo gjendet në peshqit e shteteve baltike, Karelia, Siberia dhe Lindja e Largët. në opistorhoze - rrudha e maceve ndikon në fshikëz e tëmthit në një person, duke shkaktuar kolecistit. Ata infektohen duke ngrënë vezë dhe feta peshkut të ngrirë të lumenjve - karafil, karpus kryqëzor dhe krap. Parandalimi i infeksionit konsiston në tiganisje, zierje ose kriposje të peshkut.
Perime të papërpunuara, veçanërisht në zonat rurale, janë transmetues të krimbit të rrumbullakët dhe të whipww. Më shpesh, vezët e këtyre helminthave gjenden qepë, majdanoz, kopër, rrepkë, karrota. Zorrë e madhe është e prekur, por i gjithë trupi vuan. Parandalimi konsiston në përmirësimin sanitar të territorit, parandalimin e fekondimit të perimeve me feces ose humusit të pa riparuar nga kompostot, respektimin e rregullave të higjienës personale, larjen e mirë të perimeve para përdorimit, veçanërisht ato të blera në treg, identifikimin dhe trajtimin e pacientëve në mesin e popullatës dhe edukimin e shëndetit publik.

50 Sëmundjet që lidhen me natyrën e të ushqyerit: sëmundje të kequshqyerjes së ushqimit, sëmundje të ushqyerjes së tepërt
Mjaftueshmëria e të ushqyerit gjykohet nga statusi ushqyes njeriu - gjendja e tij shëndetësore, që mbizotëron në sfondin e trashëgimisë së trupit nën ndikimin e ushqyerjes aktuale. në optimalushqyerja - trupi funksionon pa ndërrime. në i tepërttë ushqyerit, trupi merr një tepricë të çdo lëndë ushqyese. Nuk mjaftonushqyerja ndodh me një mungesë sasiore ose cilësore të ushqyerjes.Në të dy rastet, trupi është overexertive, ka një shkelje të indeve dhe funksioneve të trupit, e cila shprehet në një ndërprerje të shëndetit, shëndetit dhe, në fund të fundit, çon në sëmundje. Disordersrregullimet e të ngrënit mund të ndahen në 3 faza:
1)statusi inferior - manifestohet me një ulje të aftësisë adaptive të trupit ndaj kushteve normale mikroklimatike dhe performancës ("jo gjuetia" ... të zgjohemi, të zgjohemi, të punojmë, etj. - në vend të: "zgjohuni dhe këndoni!"). Korrigjimi i kësaj gjendje është në ndryshimin e dietës: rritja e marrjes së ushqyesve të humbur dhe rekomandimet në vijim për respektimin e kërkesave të një stili të shëndetshëm,

2)statusi premorbid- vërehen shkelje më të thella. Kapaciteti adaptues i trupit në formën e ftohjeve dhe herpesit të shpeshtë është zvogëluar. Parametrat biokimikë të gjakut dhe urinës, të përcaktuara në laborator, si dhe funksionimin e organeve (tretja, muskujt, zemra) janë ulur. Shkeljet kryesisht shkojnë përgjatë organit të predispozuar ndaj sëmundjes (locus morbi - shiko temën Nr. 3). Për korrigjim, zbatimi i rekomandimeve për të eleminuar statusin inferior nuk është më i mjaftueshëm. Dieta duhet të plotësohet duke marrë shtesat e duhura dietike:

3)status morbid (patologjik)- manifestohet nga simptoma të rënda klinike të sëmundjes, karakteristike e një mangësie të caktuar ushqyese. Korrigjimi i kësaj faze kërkon, përveç ndryshimit të dietës dhe përfshirjes së shtesave dietike, edhe ndihmë terapeutike.

Diagnoza e kequshqyerjes kryhet sipas shenjave klinike, testeve laboratorike të gjakut dhe urinës - nga prania e produkteve përfundimtare të metabolizmit, matjeve të lartësisë dhe peshës, një vlerësim funksional i funksionimit të sistemeve nervore, kardiovaskulare dhe tretjes. Bazuar në të dhënat e marra, është bërë një vlerësim i përshtatshmërisë së ushqimit, mangësisë apo tepricës së tij dhe ndërtohet një program dietik për pacientin. Konsideroni manifestimet e një mangësie ose të tepërt në dietën e ushqyesve kryesorë - ujë të pijshëm, B, F, U, minerale dhe vitamina.
Uji i pijshëm. Një person është 70% ujë, kështu që humbja e 5-10% të ujit çon në çrregullime të dhimbshme, dhe 20% çon në vdekje. Rekomandohet çdo ditë të përdorni të paktën 1.5-2 litra ujë.
në pak përdorim sekretimi i produkteve metabolike me urinë zvogëlohet dhe ato vendosen në organet e brendshme, vërehen kapsllëk, dhimbje koke, skuqje të lëkurës, etj., dhe aftësia e punës zvogëlohet. Në gjak krijohet acidoza kronike, e cila përshpejton plakjen e trupit dhe shfaqjen e "sëmundjeve të pleqërisë".
Pije e rëndë (uji, birra) hollon gjakun, transferimi i oksigjenit përkeqësohet, një person mbyt, zemra po kontraktohet intensivisht. Një ngarkesë e shtuar e zgjatur e ujit shndërron enët e gjakut, veshkat dhe zemrën (formohet "zemra e demit"). Në periudhën e verës, pirja e rëndë alkalizon stomakun, kontribuon në depërtimin e lehtë të infeksioneve të zorrëve (diarre verore). Pirja e rastësishme nuk ka asnjë efekt: djersa po bëhet më e fortë. Duhet mbajtur mend që uji i zakonshëm i pijshëm nuk është mënyra më e mirë për të shuar etjen. Gjatë periudhës së nxehtë, trupi humbet më shumë kripë (16 g për 3 l djersë) sesa merr (10-15 g në ditë), gjë që ngre ekuilibrin e kripës. Prandaj, rekomandimet higjienike për punëtorët në dyqanet e nxehta përfshijnë përdorimin e ujit të gazuar me zgjidhje 0,5% klorur natriumi. Kripa kontribuon në mbajtjen e ujit në trup (ushqime të kripura), ndërsa kripërat e kaliumit dhe kalciumit largojnë ujin nga trupi (kajsi, rrush të thatë). Birra nuk shuan etjen, dhe alkooli që përmbahet në të i jep trupit të nxehtë kalori.
Etja është një reagim i qendrës nervore në tru ndaj një ulje të ujit në trup, por shpesh mashtrohet: gllënjka të vogla uji me vonesë në gojë, çaj jeshil, pije, ujë të gazuar - më shpejt qetësoni qendrën nervore sesa një kovë e dehur me ujë të ngrohtë ose të nxehtë.Mbi 12-15 0 C uji nuk e lehtëson etjen.
Në ushqimin klinik për sëmundje infektive, sëmundjet e etheve, mëlçisë dhe traktit biliare rritin marrjen e lëngjeve, dhe për sëmundjet e zemrës dhe veshkave ato zvogëlohen. Uji i ftohtë në stomak bosh rrit lëvizshmërinë e zorrëve, i cili përdoret për rregullimin e shpeshtësisë së jashtëqitjes dhe kapsllëkut.

51. Roli i vitaminave në jetën e njeriut, klasifikimi i tyre. Hipo - dhe mungesat e vitaminave, shkaqet e tyre.
Vitaminat janë përbërës organikë të nevojshëm nga trupi në sasi të vogla dhe sigurojnë funksionet e tij normale fiziologjike. Ata marrin pjesë në të gjitha proceset jetike biokimike, duke qenë pjesë e të gjitha sistemeve enzimë. Nëse B janë tulla, W dhe Y janë burime energjetike që lëvizin këto tulla, atëherë enzimat janë substanca që rregullojnë lëvizjen, zhvillimin dhe ndërlidhjen e tyre.
Konsideroni veprimin e vitaminave thelbësore.
Vitamina C - më e përditshmja shumë e kërkuar nga të gjitha vitaminat. Forcon dhe forcon sistemin imunitar, zvogëlon reaksionet inflamatore, merr pjesë në sintezën e kolagjenit, forcon ligamentet e nyjeve, rrit shërimin e qelizave në rast të dëmtimit. Kërkesa mesatare ditore është 80-100 mg, për duhanpirësit -150 mg në ditë
Vitamina B normalizoni metabolizmin në lëkurë, rregulloni aktivitetin e traktit gastrointestinal, forconi sistemin nervor, në veçanti:
Vitamina B1. rregullon metabolizmin e karbohidrateve, përdorimin e energjisë që gjenerohet prej tyre.
Vitamina B2 merr pjesë në metabolizmin e yndyrës, karbohidrateve dhe proteinave.
Vitamina B5 normalizon veprimtarinë e sistemit nervor, gjëndrat mbiveshkore dhe gjëndrën tiroide, merr pjesë në formimin e qelizave të kuqe të gjakut.
Vitamina B9 (acidi folik) rregullon procesin e ndarjes dhe riprodhimit të qelizave, merr pjesë në metabolizmin e proteinave.
Vitamina B12 merr pjesë në formimin e qelizave të kuqe të gjakut, indeve lidhës dhe rritjen e trupit, veçanërisht për vegjetarianët.
Kërkesa mesatare ditore e vitaminave: Në₁ - 2 mg, B₂ - 2.5 mg, V₅ - 10 mg, V₆ -3 mg, B₉ - 0.4 mg, V₁₂ - 0.005 mg.
Vitamina A merr pjesë në rinovimin e lëkurës, mbështet mprehtësinë vizuale, stimulon mbrojtjen e trupit kundër sëmundjeve infektive dhe parandalon plakjen. Kërkesa mesatare ditore është 2 mg.
Vitamina E - Parandalon plakjen e parakohshme, ndihmon trupin të thithë oksigjenin. Kërkesa mesatare ditore është 15 mg
Vitamina D në kombinim me kalciumin, promovon rritjen dhe forcimin e kockave, forcon sistemin imunitar. Kërkesa mesatare ditore është 250 mg
vitamina ndahenyndyrë dhe ujë të tretshëm. Vitamina të tretshme në ujë - Vit. C dhe Vit. grupet B - nuk ruhen nga trupi dhe eliminohen prej tij brenda 1-4 ditësh, prandaj, duhet të pranohen çdo ditë. Vitaminat e tretshme në vaj - A, D, E, K - ruhen për një kohë të gjatë në indet yndyrore të trupit dhe në mëlçi.
Për shëndetin optimal ekuilibri i vitaminave dhe mineraleve. Një tepricë e një vitamine ose elementi gjurmë shkakton të njëjtat simptoma si mungesa e saj. Veprimi i disa vitaminave përmirësohet kur merren së bashku (synergism): vit. C me vit. P (bioflavonoids) Në të njëjtën kohë, përdorimi i kombinuar i vitaminave të tjera përkeqëson efektin e tyre: vit. Dhe dobëson vitrin. D dhe rrit ndarjen e vit. C, Vit. D dobëson vitrin. Ah, Vit. E rrit shkatërrimin e vit.A, vit. C zvogëlon akumulimin e vit. Dhe, antibiotikët bllokojnë thithjen dhe veprimin e vit. C
Më shpesh, të gjithë njerëzit kanë e metë një ose një vitaminë tjetër, e cila quhet hypovitaminosisduke çuar në një ulje të imunitetit, rezistencën e trupit ndaj ndikimeve të dëmshme, performancës, etj. Rrallë, kryesisht kur merrni doza të mëdha të vitaminave artificiale, supervitaminosisduke shkaktuar një zhgënjim të mprehtë të veprimtarisë së organeve individuale dhe të organizmit në tërësi. Një mungesë e plotë e vitaminës në ushqim çon në mungesa e vitaminës - sëmundje me simptoma të theksuara specifike për secilën vitaminë.
Shkaqet e mungesës së hipo- dhe vitaminave janë të ndryshme:
1) mungesë ushqyese, 2) frenim i mikroflora normale të zorrëve (dysbiosis) që prodhon vitamina, 3) përthithje e dëmtuar e vitaminave, 4) nevoja e shtuar për vitamina gjatë sëmundjes ose mbingarkesës, etj.

52. Minerale, makrocela dhe mikroelemente, roli i tyre në trupin e njeriut
Celldo qelizë e gjallë ka nevojë për minerale për funksionimin dhe rritjen normale, kështu që ato janë një përbërës thelbësor i ushqimit. Substancat minerale vijnë në ushqim nga toka, përmbajtja e së cilës përcakton asortimentin e tyre dhe sasinë e ushqimit në rajon.
Mineralet ndahen në makro- dhe mikroelemente, në varësi të nevojave të tyre të përditshme. Nëse makronutrientët kërkohen në ditë në një gram, atëherë mikronutrientët janë miligramë
Me degradimin e tokës (për shembull, si rezultat i rritjes së monokulturave si patatet, kokrrat, trangujve për shumë vite në komplote shtëpiake), përmbajtja e substancave minerale në tokë zvogëlohet, gjë që çon në përmbajtjen e tyre të varfëruar në bimë dhe në një mangësi në trupin e popullatës që i ha ato.
macronutrients - kalcium, magnez, natrium, kalium dhe fosfor (5 artikuj).
kalcium - siguron formimin e eshtrave dhe dhëmbëve, luan një rol në tretjen e zorrëve të vogla, koagulimin e gjakut dhe kontraktimet e muskujve. Kërkesa mesatare ditore është 900 mg.
kalium - siguron transmetimin e impulseve nervore, veçanërisht për uljen e ndjeshmërisë së zemrës, mban presionin normal të gjakut. Kërkesa mesatare ditore është 400 mg.
magnez - Së bashku me kalciumin dhe fosforin, ai merr pjesë në rritjen dhe mirëmbajtjen e eshtrave, ligamenteve, muskujve, enëve të gjakut dhe nervave. Kërkesa mesatare ditore është 400 mg.
fosfor - së bashku me kalciumin mbështet rritjen e eshtrave dhe dhëmbëve, siguron metabolizmin. Kërkesa mesatare ditore është 1250 mg.
Elementet gjurmë - bor, germanium, krom, fije floku, jod, hekur, mangan, molibden, selen, kobalt, silikon, squfur, vanadium dhe zink (14 artikuj).
hekur - promovon formimin e hemoglobinës, transportimin e oksigjenit nga qelizat e kuqe të gjakut dhe thithjen e muskujve. Kërkesa mesatare ditore është 15 mg.
kobalt - vepron me vitaminën B₁₂, ul presionin e gjakut dhe hollon enët e gjakut të zemrës. Kërkesa mesatare ditore nuk është përcaktuar.
selen - së bashku me vitaminën E mbron sistemin imunitar, merr pjesë në pankreas dhe prostatës, pasi një antioksidant i fortë parandalon pleqërinë. Nevoja mesatare ditore është 0.5 mg.
krom - rrit veprimin e insulinës. Nevoja mesatare ditore është 0.25 mg.
zink - merr pjesë në pankreas dhe gonads, promovon shërimin e plagëve dhe djegieve. Kërkesa mesatare ditore është 15 mg.
fluor - forcon kockat dhe dhëmbët. Nevoja mesatare ditore është 0.5 mg.
Roli i makro- dhe mikroelementeve në trup
1) kryejnë funksione plastike - ato janë të nevojshme për formimin e një qelize proteine, i japin asaj vetitë e protoplazmës së gjallë (fosfori, squfuri), sigurojnë rritjen dhe restaurimin e të gjitha indeve,
2) janë pjesë e lëngjeve të trupit, gjakut dhe eshtrave, duke siguruar funksionimin normal të eshtrave, muskujve, nervave, zemrës, zorrëve, etj.:
3) të mbajë presionin osmotik në inde, ekuilibrin acid-bazë dhe përbërjen e kripës të gjakut dhe limfës,
4) futni në përbërjen e enzimave si vitaminat, duke siguruar të gjitha funksionet e trupit, përfshirë metabolizmi, prodhimi i energjisë, rritja, shërimi, asimilimi i një numri të vitaminave dhe ushqyesve.
Disa substanca minerale, të marra së bashku me substanca të tjera, mund të ndërhyjnë në asimilimin e ndërsjellë: * hekuri me vit. E nuk përthithet, * kalciumi e vështirëson thithjen e hekurit, prandaj përgatitjet e hekurit nuk mund të lahen me qumësht, ndërsa thithja e tij kërkon një raport të duhur me fosfor dhe magnez, * magnezi dhe kalciumi nuk përthithen në doza të mëdha në të njëjtën kohë - trupi do të zgjedhë vetëm një substancë, * kur merrni kalcium, ekskretimi i kaliumit rritet dhe anasjelltas, * përgatitjet e zinkut së bashku me kalciumin dhe hekurin thithen vetëm pjesërisht.

2) kur përcaktoni përmbajtjen kalorike të dietës, merrni parasysh regjimin e përshkruar për pacientin: me pushim në shtrat (më pak energji) - përmbajtje më pak kalori. Por, në çdo rast, duhet të sigurohet përmbajtje e mjaftueshme kalori (në përputhje me paragrafin 1),

3) nevojat fiziologjike për B dhe vitamina duhet të mbulohen, sepse mungesa e tyre ndikon negativisht në proceset e riparimit (rikuperimit): norma e ulët B është 1 g / kg e peshës së pacientit. Për më tepër, 50% B duhet të vijë në formën e origjinës shtazore B. Në disa sëmundje (djegie), është e nevojshme një rritje e mprehtë e konsumit B (supë e pulës), dmth.

4) duhet të përfshihet në dietën e pacientit. Ushqimet e pasura me fibra - fruta të papërpunuara, perime, manaferrat, zarzavatet - janë burim i vitaminave dhe mineraleve. Qëllimi racional i shtojcave dietike - vitamina dhe kripëra minerale - deri në nivelin e normave fiziologjike, dhe disa substanca (vit. C, A.E dhe Ca) dhe me tepri,

5) përpunimi i kuzhinës, konsistenca e ushqimit dhe dieta duhet të korrespondojnë me gjendjen e organeve të pacientit që ndikojnë në thithjen e ushqimit,

6) në ushqimin dietik dhe terapeutik, përdorni metodën e kursimit kur përdoren ditë të kundërta (zëvendësimi i dietave të rrepta me ato më pak të kursyera), dhe ditët e shkarkimit (agjërimi i pjesshëm ose i plotë).

Në lidhje me një numër të madh sëmundjesh, janë krijuar shumë dieta. Në vendin tonë, përdoret një sistem i unifikuar numërimi i dietave, i cili lejon shërbimin e një numri të madh të pacientëve njëherësh me ushqim individual. Me të njëjtën sëmundje, dieta të ndryshme mund të përshkruhen duke marrë parasysh natyrën e rrjedhës së sëmundjes + sëmundje shoqëruese + komplikime. Një grup i veçantë përbëhet nga dieta zero ose kirurgjikale, si dhe shkarkime (çaj, shalqi, etj.), Dieta speciale (magnez, kalium) dhe sondë (të lëngshme, gjysmë të lëngshme).

55. Baza higjenike e të ushqyerit terapeutik
Në përputhje me nenin 222 të Kodit të Punës të Federatës Ruse (2001), në punë me kushte të dëmshme të punës, punëdhënësi është i detyruar t'u japë punonjësve falas, sipas standardeve të përcaktuara, ushqyerjes terapeutike dhe parandaluese (LPP). Përdorimi i BOB ka për qëllim:
1) bllokimi i thithjes së substancave toksike që vijnë në traktin gastrointestinal,

2) vonesa në hyrjen e tyre në gjak,

3) kufizimi i akumulimit në trup,

4) neutralizimi i përshpejtuar dhe eleminimi nga trupi.

Supozohet se një ushqim i plotë plotësues terapeutik dhe profilaktik zvogëlon efektin e faktorëve të dëmshëm që kanë hyrë në trup, ndihmon trupin në eliminimin e tyre, rrit rezistencën e trupit ndaj tyre dhe ndihmon në parandalimin e sëmundjeve profesionale.
Dieta e LPP varet nga prania e substancave të dëmshme në një prodhim të veçantë.
Lista e industrive, profesioneve dhe pozicioneve, punë në të cilën jep të drejtën për të marrë LPP falas, të miratuar nga Ministria e Punës e Rusisë, më 31 Mars 2003 Nr. 14.
Lista e faktorëve të dëmshëm të prodhimitnën ndikimin e të cilit kërkohet përdorimi i qumështit ose produkteve të tjera ekuivalente për qëllime parandaluese miratohet me urdhrin përkatës të Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse Nr. 126 datë 03/28/03.
Normat e lëshimit qumështi dhe produktet ushqimore ekuivalente me të u miratuan me Dekretin e Qeverisë së Federatës Ruse të 29 nëntorit 2002 Nr. 849 "Për procedurën e miratimit të normave dhe kushteve për shpërndarje falas të punëtorëve të punësuar në kushte të dëmshme të punës, qumështit ose produkteve të tjera ekuivalente ushqimore, si dhe ushqimit terapeutik dhe parandalues. ".
Zhvilluan 5 lloje të dietave BOB - nga Nr. 1 në Nr. 5 dhe një seri ditore të produkteve në to. Mund të përfshijë qumësht ose ushqime ekuivalente (gjizë, djathë, vezë, peshk). Për shembull: qumështi u jepet atyre që punojnë me dezinfektues, produkte me qumësht të thartë dhe bllokime - për ata që punojnë me plumb, vitamina - për punëtorët e dyqaneve të nxehta, etj.BOB mund të lëshohet në ndërmarrje në formën e mëngjesit të nxehtë para punës ose drekës, në këtë rast mund të lëshohet në bazë të menusë së faqosjes për 5-6 ditë. BOB nuk lëshohet dhe nuk kompensohet gjatë fundjavave, me pushime, në një udhëtim pune, në ditë të sëmurë.

56. Dokumentet dhe rregulloret kryesore në fushën e mbrojtjes së punës në fuqi në Federatën Ruse
E drejta për punë të sigurt dhe kompensimi i dëmit të shkaktuar shëndetit nga puna është e garantuar me Kushtetutën e Federatës Ruse (12 dhjetor 1993). përshtat

Nuk e gjetët atë që ju po kërkoni? Përdorni kërkimin:

Për çfarë janë karbohidratet?

Duke marrë parasysh pyetjen "Roli i karbohidrateve në trupin e njeriut", ne i kushtojmë vëmendje funksioneve të tyre.

Shumica e humbjes së peshës i konsiderojnë karbohidratet në ushqim si të dëmshëm. Por ata kryejnë shumë funksione të dobishme. Për shembull:

• energjia (burimet e energjisë),
• strukturore (përbërësit e strukturave ndërqelizore),
• osmoregulues (mbaj presionin osmotik),
• plastike (lëndë ushqyese rezervë, një pjesë integrale e molekulave komplekse),
• receptori (shkruani strukturën e receptorëve celular),
• ruajtje (substanca rezervë).

Nevoja fiziologjike për karbohidrate është 50% -60% e kërkesës ditore për energji. (MP 2.3.1.2432 -08)

Natyrisht, ky tregues mund të ndryshojë në varësi të nevojave dhe qëllimeve të personit për momentin. Për shembull, nëse jeni në fazën e humbjes së peshës ose fitimit të masës. Në këtë rast, përqindja e karbohidrateve në përbërjen e KBZhU do të ndryshojë. Por në çdo rast, ekziston një minimum që nuk mund të nënvlerësohet. Sepse mungesa e karbohidrateve në trup mund të çojë në pasoja kritike.

Karbohidratet në ushqim

Për të vlerësuar efektin e karbohidrateve në një rritje të përqendrimit të glukozës në gjak, një tregues i quajtur indeksi i glicemisë (GI). GI i produkteve ushqimore vlerësohet në lidhje me glukozën (për glukozën është 100).

Sipas shkallës së asimilimit, të gjitha karbohidratet që konsumohen nga njerëzit në produktet ushqimore ndahen në:

• "Shpejtë" (e thjeshtë)
• "I ngadalshëm" (kompleks)

Prandaj, roli i karbohidrateve në trupin e njeriut duhet të merret parasysh duke marrë parasysh karakteristikat e këtyre grupeve.

Karbohidratet e shpejta

Këto specie janë në gjendje të sigurojnë shpejt trupin me energji (ata kanë një indeks të lartë glicemik). Por në të njëjtën kohë, duhet të tregohet i kujdesshëm për sasinë e përdorimit të tyre.

Kur hani karbohidrate "të shpejtë", ato thithen shumë lehtë. Por në të njëjtën kohë ka një rritje të shpejtë të përqendrimit të sheqerit në gjak. Teprica e monosakarideve si rezultat i proceseve komplekse metabolike shndërrohet në trigliceride, të cilat janë baza indin dhjamor.

Kjo nuk do të thotë që ju duhet të braktisni plotësisht karbohidratet e shpejta. Karbohidratet e thjeshta në ushqime gjenden gjithashtu në ato që janë shumë të dobishme për sa i përket pranisë së vitaminave dhe mineraleve. Për shembull, mjalti (natyral), bananet, frutat e thata, etj. Me fjalë të tjera, është e rëndësishme të zgjidhni thjesht opsionet më të shëndetshme nga ato në dispozicion. Për më tepër, është mjaft e vështirë të fitohet marrja e kërkuar ditore e karbohidrateve duke përdorur vetëm ato "të ngadalta".

Karbohidratet e shpejta në ushqime gjenden në ushqimet më të njohura dhe të përdorura zakonisht. Për shembull, sheqeri, bllokimi, ëmbëlsirat, mjalti, pasta, lëngje, shurupe, pije të gazuara, fruta të thata, disa lloje perimesh dhe frutash (banane, rrush).

Karbohidratet e shpejta në ushqime kontribuojnë në një rritje të mprehtë të sheqerit në gjak. Prandaj, përdorimi i tepërt i tyre mund të çojë në zhvillimin e diabetit. Por kjo nuk do të thotë që ju duhet t'i përjashtoni ato përgjithmonë nga dieta juaj. Përkundër faktit se roli i karbohidrateve në trupin e njeriut është i pamohueshëm, duhet të tregohet i kujdesshëm për sasinë e karbohidrateve të shpejta të konsumuara.

Shikoni një video të detajuar mbi efektet e karbohidrateve të shpejta. Dhe si të kontrollohet siç duhet përdorimi i tyre.

Kohëzgjatja 41 minuta

Karbohidratet e ngadalta

Këto janë polisaharide që thithen më gjatë dhe në mënyrë të njëtrajtshme.

Rritja e sheqerit në gjak është shumë më e ngadaltë dhe më pak sesa me karbohidratet e thjeshta. Ato gjithashtu kanë indekse të ulëta të glicemisë.

Karbohidratet e ngadalta në ushqim mund të gjenden kudo. Për shembull, zarzavate, perime të papërpunuara termikisht, shumica e frutave, drithërat dhe bishtajoret, bukë me drithëra, kërpudha.

Mungesa e karbohidrateve në trup

Pasi të zbuloni se roli i karbohidrateve në trupin e njeriut është i madh, është e nevojshme të sigurohet që nuk ka mungesë të karbohidrateve. Glukoza është lëndë djegëse. Si rezultat i transformimit oksidativ, ai lëshon energji për funksionimin e indeve dhe organeve. Prandaj, për të ruajtur funksionimin normal të trupit, karbohidratet duhet të furnizohen çdo ditë me ushqim në sasi të mjaftueshme.

Nëse ka mungesë të karbohidrateve për shkak të kufizimeve në dietë, shfaqen probleme shëndetësore:

• lodhje, lodhje,
• dhimbje koke
• kapsllëk,
• kërcime peshe
• frymë e ndenjur
• luhatjet e humorit, apatia.

Burimet kryesore të karbohidrateve të shëndetshme

Një dietë e ekuilibruar përfshin përdorimin e burimeve të karbohidrateve "të ngadalta" për marrjen optimale të sheqernave. Para së gjithash, këto janë perime dhe zarzavate. Për shembull, marule, leek, rrepkë, lakër, domate, kastravec, piper, kungull i njomë, rrepë, Suedi, rrepkë. Gjithashtu, përveç karbohidrateve të shëndetshme, perimet janë të pasura me elementë gjurmë thelbësore dhe vitamina.

Burime të rëndësishme janë gjithashtu buka e drithërave, drithërat dhe bishtajoret (fasulet, qiqrat, bizelet). Por, shijet dhe shijet që përmbajnë një koktej me vitamina dhe minerale janë gjithashtu të dobishme. Për shembull, fruta të freskëta dhe të konservuara pa sheqer.

Në një masë të arsyeshme, është e dobishme të konsumoni ushqime me një përmbajtje të lartë të karbohidrateve GI, por me një gamë të pronave të dobishme. Për shembull, mjaltë, fruta të thata.

Duke përmbledhur temën "Roli i karbohidrateve në trupin e njeriut", do të doja të shënoja më poshtë. Së pari, mos shmangni karbohidratet në ushqim. Sepse mungesa ose mungesa e karbohidrateve mund të çojë në sëmundje serioze. Së dyti, kufizimi i karbohidrateve të shpejta (të thjeshta) nuk duhet të çojë në një refuzim të plotë të tyre. Po, karbohidratet komplekse (të ngadalta) në ushqime luajnë një rol më të rëndësishëm për një trup të shëndetshëm. Por karbohidratet e shpejta (burimet e tyre të dobishme) janë të rëndësishme në dietë.

Cilat janë karbohidratet: pak kimi dhe biologji

Nga kursi shkollor në kimi organike, ne e dimë se karbohidratet janë një klasë e substancave që janë jashtëzakonisht të përhapura në natyrë dhe kanë një rëndësi të madhe për kafshët dhe njerëzit.

Karbohidratet e thjeshta përfshijnë:
Monosakaridet - glukoza, fruktoza dhe galaktoza,
Disakaridet, duke përfshirë saharozën, laktozën dhe maltozën, molekulat e së cilës përbëhen nga dy monosakaride.

Përveç kësaj, ky grup i karbohidrateve përfshin substanca të tjera me një strukturë më komplekse.
Pasi në trupin e njeriut, karbohidratet nën veprimin e enzimave speciale i nënshtrohen një procesi hidrolize, duke u zbërthyer në monosakaride. Këta përfaqësues më të thjeshtë të klasës së karbohidrateve thithen shumë shpejt nga trupi i njeriut, duke luajtur rolin e një bartësi të energjisë që siguron energji për qelizat e trupit tonë.
Sigurisht, kjo është larg nga qëllimi i vetëm i karbohidrateve, ato janë të përfshira në procese të ndryshme biologjike. Farë është atëherë fshehtësia e karbohidrateve të thjeshta?
A keni vënë re se pas ëmbëlsirave ndonjëherë dëshironi përsëri ëmbëlsira? Kjo ndodh sepse kur një nga karbohidratet e thjeshta hyn në trup, ndodh një rritje e shpejtë e sheqerit në gjak. Sidoqoftë, gjithashtu po bie me shpejtësi. Pra, trupi fillon të kërkojë një pjesë të re të karbohidrateve të thjeshtë.

Cili është ndryshimi kryesor i tyre themelor?

Molekulat komplekse të karbohidrateve përbëhen nga zinxhirë të gjatë, lidhjet në të cilat janë të gjitha monosakaridet e njëjta.Karbohidratet komplekse me origjinë bimore (ose polisaharidet) klasifikohen si:
· Amidoni
· Celuloza,
· Pektin.
Për më tepër, substancat e sintetizuara në trupin e disa kafshëve (chitin) dhe glikogjen, polisakaridi "kafshësh", kokrrat e të cilit depozitohen në qelizat e trupit, duke krijuar një rezervë rezervë "karburanti", janë karbohidrate komplekse.
Karbohidratet komplekse në trupin e njeriut përdoren gjithashtu si një bartës i energjisë, megjithatë, procesi i asimilimit të karbohidrateve komplekse është shumë më i ngadaltë. Molekulat më të gjata, të cilat përbëhen nga një numër i madh i lidhjeve, nuk janë arritur kaq shpejt të “copëtohen”, trupi duhet të kalojë ca kohë duke i asimiluar ato, gjatë së cilës ne nuk do të ndiejmë uri.
Sigurisht, lloje të ndryshme të karbohidrateve komplekse thithen me shpejtësi të ndryshme: niseshte prishet mjaft shpejt, por celuloza ekskretohet në një formë pothuajse të pandryshuar.

Karbohidratet komplekse - burimi kryesor i energjisë

Pra, karbohidratet janë të nevojshme, para së gjithash, si burimi kryesor i energjisë dhe sigurojnë deri në 70% të vlerës së energjisë së dietës. Procesi i asimilimit të karbohidrateve është mjaft i ndërlikuar, por me dietën e duhur, nuk kemi asgjë për t'u shqetësuar: për sa kohë që ekziston një furnizim i "karburantit", nuk kërcënohemi me dobësi dhe rraskapitje. Glukoza e tepërt në të cilën trupi konverton karbohidrate komplekse përdoret për sintetizimin e polisakaridit të kafshëve - glukogjenit.

Glycogen vepron si burimi kryesor ose rezervë i energjisë, i cili përdoret nga trupi kur ul sheqerin në gjak.

Kokrrat e glikogjenit janë të pranishme kryesisht në qelizat e mëlçisë, dhe në sasi të vogla në indet e muskujve. Kur trupi përdor të gjithë glukozën që vjen me ushqim, furnizimi i glukogjenit në trup fillon të përdoret si "karburant i qelizave". Kështu, me një metabolizëm të mirë, trupi, duke qenë mekanizmi më i ndërlikuar i vetë rregullimit, mban një ekuilibër midis karbohidrateve të konsumuara, depozitave të glikogjenit dhe konsumit të energjisë së trupit.

Nëse trupi ka tashmë furnizimin maksimal të glikogjenit të mundshëm, por procesi i marrjes së karbohidrateve vazhdon, glukoza e tepërt shndërrohet në acide yndyrore dhe formon depozita yndyrore.
Por çfarë ndodh nëse trupi mbaron nga të gjitha dyqanet e disponueshme të glikogjenit, dhe ne nuk ofrojmë karbohidrate të reja? Në këtë rast, dhjami dhe indi i muskujve të trupit tonë do të bëhen burimi i energjisë.

Aftësia e trupit për të përdorur rezerva të yndyrës si një burim energjie formoi bazën e të gjitha dietave "proteine" që përcaktojnë kufizimin e marrjes së karbohidrateve pasdite. Duke përdorur të gjithë glikogjenin, trupi do të duhet të shpenzojë rezerva yndyre.

Vërtetë, si një efekt anësor, mund të keni një rënie të indeve të muskujve ose probleme me organet e brendshme që nuk do të marrin sa duhet material "ndërtues" ose do të përdoren për konsum të energjisë.

Ku tjetër harxhohen karbohidratet komplekse

Karbohidratet jo vetëm që na japin energji, ato janë të përfshira në zbatimin e funksioneve plastike të trupit. Karbohidratet e thjeshta që vijnë nga prishja e polisakarideve janë të përfshirë në ndërtimin e komponimeve proteinike - glikoproteinat. Këto janë shumë enzima të ndryshme, hormone, proteina të gjakut, përbërës të membranave qelizore dhe substanca të tjera të nevojshme për bashkëveprimin e qelizave dhe formimin e mbrojtjes imunitare.
Përveç kësaj, me pjesëmarrjen e karbohidrateve, kryhen procese që rregullojnë veprimtarinë e sistemit nervor, funksionimin e sistemit të qarkullimit të gjakut dhe ushqimin e trurit.

Sidoqoftë, për funksionimin normal të trupit tonë, janë të rëndësishme jo vetëm karbohidratet, të cilat thithen nga trupi, por edhe celuloza, e cila lë trupin të pandryshuar. Fibra dietike e trashë stimulon lëvizshmërinë e zorrëve dhe siguron zbrazjen në kohë.
Pra, funksioni i karbohidrateve komplekse në trupin tonë është tepër i rëndësishëm, që do të thotë se ato duhet të jenë një pjesë thelbësore e dietës sonë. Shtë e pamundur të përjashtohet përdorimi i karbohidrateve. Por, për të kufizuar përdorimin e ushqimeve që kanë një indeks të lartë glicemik (një tregues i shkallës së prishjes së karbohidrateve) është një detyrë shumë e vërtetë. Ndër këto produkte janë ëmbëlsirat, ëmbëlsirat, orizi dhe buka e bardhë.

Funksionet kryesore biologjike të karbohidrateve, për të cilat ato janë të nevojshme në trup

1. Funksioni i energjisë.
   Funksioni kryesor i karbohidrateve në trupin e njeriut. Ato janë burimi kryesor i energjisë për të gjitha llojet e punës që ndodhin në qeliza. Gjatë prishjes së karbohidrateve, energjia e lëshuar shpërndahet në formën e nxehtësisë ose grumbullohet në molekulat ATP. Karbohidratet sigurojnë rreth 50-60% të konsumit ditor të energjisë në trup dhe të gjitha shpenzimet e energjisë të trurit (truri thith rreth 70% të glukozës së sekretuar nga mëlçia). Gjatë oksidimit të 1 g karbohidrateve, 17.6 kJ energji lëshohet. Si burim kryesor i energjisë në trup, përdoret glukoza e lirë ose karbohidratet e ruajtura në formën e glikogjenit.
2. Funksioni plastik (ndërtimor).
   Karbohidratet (riboza, deoksiriboza) përdoren për të ndërtuar ADP, ATP dhe nukleotide të tjera, si dhe acide nukleike. Ata janë pjesë e disa enzimave. Karbohidratet individuale janë përbërës strukturorë të membranave qelizore. Produktet e konvertimit të glukozës (acidi glukuronik, glukozamina, etj.) Janë pjesë e polisaharideve dhe proteinave komplekse të kërcit dhe indeve të tjera.
3. Funksioni i ruajtjes.
   Karbohidratet ruhen (grumbullohen) në muskul skeletik (deri në 2%), mëlçi dhe inde të tjera në formën e glikogjenit. Me ushqimin e mirë, deri në 10% të glikogjenit mund të grumbullohen në mëlçi, dhe në kushte të pafavorshme, përmbajtja e tij mund të ulet në 0.2% të masës së mëlçisë.
4. Funksioni mbrojtës.
   Karbohidratet komplekse janë pjesë e përbërësve të sistemit imunitar, mukopolizakaridet gjenden në mukozën që mbulojnë sipërfaqen e enëve të hundës, bronkëve, traktit digjestiv, traktit gjenitourinar dhe mbrojnë nga depërtimi i baktereve dhe viruseve, si dhe nga dëmtimet mekanike.
5. Funksioni rregullator.
   Ato janë pjesë e receptorëve membranorë të glikoproteinave. Karbohidratet janë të përfshirë në rregullimin e presionit osmotik në trup. Pra, gjaku përmban 100-110 mg /% glukozë, presioni osmotik i gjakut varet nga përqendrimi i glukozës. Fibra nga ushqimi nuk prishet (tretet) në zorrë, por aktivizon lëvizshmërinë e zorrëve, enzimat që përdoren në traktin tretës, duke përmirësuar tretjen dhe thithjen e ushqyesve.

Më poshtë janë grupet kryesore dhe llojet e karbohidrateve.

Grupet e karbohidrateve

• Karbohidrate të thjeshta (të shpejta)
  Ekzistojnë dy lloje të sheqernave: monosakaride dhe disakaride. Monosakaridet përmbajnë një grup sheqeri, siç janë glukoza, fruktoza ose galaktoza. Disakaridet formohen nga mbetjet e dy monosakarideve dhe përfaqësohen, veçanërisht, nga saharoza (sheqeri i rregullt i tryezës) dhe laktoza. Rritni shpejt sheqerin në gjak dhe keni një indeks të lartë glicemik.
• Karbohidratet komplekse (të ngadalta)
  Polisaharidet janë karbohidrate që përmbajnë tre ose më shumë molekula të thjeshta karbohidrate. Ky lloj i karbohidrateve përfshin, veçanërisht, dekstrinat, niseshtet, glikogjenët dhe celulozën. Burimet e polisaharideve janë drithërat, bishtajoret, patatet dhe perimet e tjera. Rritni gradualisht glukozën dhe keni një indeks të ulët glicemik.
• Jo-tretshëm (fibër)
  Fibra (fibra dietike) nuk i siguron trupit trupit, por luan një rol të madh në jetën e tij. Gjendet kryesisht në ushqime bimore me përmbajtje të ulët ose shumë të ulët të sheqerit. Duhet të theksohet se fibra ngadalëson thithjen e karbohidrateve, proteinave dhe yndyrnave (mund të jetë e dobishme në humbjen e peshës).Shtë një burim ushqimi për bakteret e dobishme të zorrëve (mikrobiomet)

Monosaccharides

• glukozë
  Monosaccharide, një substancë kristaline e pangjyrë me një shije të ëmbël, gjendet pothuajse në çdo zinxhir karbohidrate.
• fruktoza
  Sheqeri falas është i pranishëm pothuajse në të gjitha manaferrat dhe frutat e ëmbla, më të ëmblat e sheqernave.
• galaktozë
  Nuk ndodh në formë të lirë, në formën e lidhur me glukozën, formon laktozën, sheqerin e qumështit.

Disaccharides

• sakarozë
  Një disakarid i përbërë nga një kombinim i fruktozës dhe glukozës ka një tretshmëri të lartë. Pasi ndodhet në zorrë, ajo prishet në këto përbërës, të cilët më pas thithen në gjak.
• lactose
  Sheqeri i qumështit, një karbohidrat i grupit të disakarideve, gjendet në qumësht dhe produkte të qumështit.
• sheqer prej malti
  Sheqeri i maltit absorbohet lehtësisht nga trupi i njeriut. Formohet si rezultat i kombinimit të dy molekulave të glukozës. Maltoza ndodh si rezultat i prishjes së niseshtave gjatë tretjes.

Polisaharidet

• niseshte
  Pluhur i bardhë, i tretshëm në ujë të ftohtë. Niseshte është karbohidrati më i zakonshëm në dietën e njeriut dhe gjendet në shumë ushqime kryesore.
• celulozë
  Karbohidratet komplekse, të cilat janë struktura të ngurta bimore. Një përbërës i ushqimit bimore, i cili nuk tretet në trupin e njeriut, por luan një rol të madh në funksionet e tij jetësore dhe tretjen.
• maltodextrin
  Pluhur me ngjyrë të bardhë ose krem, me një shije të ëmbël, të tretshëm në ujë. Shtë një produkt i ndërmjetëm i ndarjes enzimatike të niseshtës bimore, si rezultat i së cilës molekulat e niseshtës ndahen në fragmente - dekstrina.
• glycogen
  Polisakaridi i formuar nga mbetjet e glukozës, karbohidrati kryesor i ruajtjes, nuk gjendet askund, përveç në trup. Glycogen, formon një rezervë energjetike që mund të mobilizohet shpejt nëse është e nevojshme për të kompensuar mungesën e papritur të glukozës në trupin e njeriut.

Burimet kryesore të karbohidrateve për trupin

Burimet kryesore të karbohidrateve nga ushqimi janë: frutat, manaferrat dhe frutat e tjera, nga ato të gatuara - buka, makaronat, drithërat, ëmbëlsirat. Patatet përmbajnë karbohidrate në formën e niseshtës dhe fibrave dietike. Karbohidrati i pastër është sheqeri. Mjalti, në varësi të origjinës së tij, përmban 70-80% glukozë dhe fruktozë.

Të gjitha materialet janë vetëm për udhëzime. Përgjegjësia krok8.com

A është e mundur të humbni peshë tek karbohidratet?

Kur përdorni sheqerna të thjeshtë ose të lehtë, ato konsumohen shpejt nga trupi, dhe yndyrnat dhe produktet e kalbjes (toksinat) fillojnë të grumbullohen gradualisht. Nga këtu buron jo vetëm mbipesha, por edhe helmimi me helmet e veta. Obeziteti dhe dobësia, nauzeja dhe lëkura e lirshme dhe e hirtë janë rezultat i një ushqimi të tillë.

Kur hani polisaharide, është me të vërtetë e mundur të humbni 6-7 kg, nëse ndiqen rregulla të caktuara. Shtë e nevojshme të merret parasysh aktiviteti fizik, të rritet konsumi i kalorive, për shkak të të cilit yndyrat do të digjen. Vëzhgoni normën e karbohidrateve, bazuar në tabela me një indeks të ulët glicemik. Dieta nuk duhet të varfërohet: proteinat dhe yndyrnat janë të nevojshme në proceset metabolike. Futja mesatare e kalorive duhet të jetë 1600 kcal / ditë.

Mundohuni të ndiqni këto këshilla:

• zëvendësoni ushqimet yndyrore me sheqerna "të ngadalta",
• karbohidratet në dietë duhet të jenë pjesë 1⁄4,
• ushqimi është avulluar, pjekur ose zier, ndalohet pjekja,
• uria mund të mbytet me një sasi të vogël arra ose rrush të thatë,
• lëngu duhet të hyjë rregullisht në trup, duhet të pini shumë,
• darka më vonë se 19 orë nuk rekomandohet.

Nutricionistët shpesh përsërisin se për humbjen e peshës, ngrënia pas 19 orësh nuk duhet të jetë rregull. Ushqimi është zhytur plotësisht para gjumit. Prandaj, është e rëndësishme të dini se sa ushqim tretet. Ushqimi që kalon në traktin gastrointestinal pëson një seri transformimesh, si mekanike, ashtu edhe enzimatike. Procesi mesatar i tretjes zgjat 24 orë.Por nëse gjatë natës menuja përbëhej nga ushqime të tretura vështirë (proteina, yndyrna), atëherë tretja e tyre është më e gjatë. Para se të shkoni në shtrat, duhet të ketë një ndjenjë të butë, dhe jo rëndësi nga overeating.

E rëndësishme! Nuk ka nevojë të ndjeni vazhdimisht uri. Shtë e nevojshme të zëvendësoni një pjesë të dietës me ushqime niseshte. Me një sasi të vogël të sheqernave "të lehta", trupi fillon të kompensojë mungesën e energjisë me yndyrnat e ruajtura. Yndyrnat konsumohen, dhe vëllimi i trupit bëhet më i vogël.

Karbohidratet e duhura: Grafikët e ushqimit

Si të përdorim tabelat e ushqimeve të karbohidrateve të hollimit? Bazuar në të dhënat e paraqitura në to, ju mund të shihni numrin e kalorive dhe të njiheni me listën e produkteve që përdoren kur preferenca u jepet përbërësve të karbohidrateve në dietë (preferenca nuk nënkupton një zëvendësim të plotë për polisaharidin).

Tabela mund të përdoret kur kaloni në karbohidrate “të ngadalta” për humbje peshe ose për të fituar masë të muskujve në atletë. Në një dietë të plotë, këto ushqime duhet të jenë pjesë 1⁄4.

Këshillohet që të ndërtoni menunë tuaj në mënyrë të tillë që të hiqni plotësisht një numër produktesh nga ushqimi. Shembuj të produkteve të lejuara dhe të ndaluara janë dhënë në tabelë.

Kur krijoni një menu individuale, duhet të ndiqni rekomandimet e mësipërme për të arritur rezultatin për të cilin po përpiqeni. Shtë e rëndësishme të merren parasysh pikat kryesore të një diete normale dhe është e arsyeshme të ndërtoni një dietë, kështu që është më mirë të kërkoni ndihmë nga një nutricionist.

Ushqime me indeks të ulët glicemik

Kur rregulloni dietën dhe kaloni në karbohidrate “të ngadalta”, është e rëndësishme të njihni indeksin e tyre glicemik (GI). Ky është një tregues i shkallës së ndarjes dhe asimilimit të komponimeve me përbërje të ndryshme. Një normë e rritur tregon sheqer të lartë në gjak dhe anasjelltas. Prefershtë e preferueshme të përdorni ushqime me një indeks të ulët glicemik. Më poshtë është një grup ushqimesh i rregulluar në rend ngjitje të GI.

Me një peshë të madhe trupore, mbipesha, diabeti, një mënyrë jetese e ulur, ju duhet të përdorni produktet në krye të tryezës. Por për një grup të masës muskulore, e cila do të zëvendësojë yndyrën, pa produkte në fund të tabelës me një GI më të lartë nuk mund ta bëjë.

Klasifikimi i produkteve me sheqerna "të ngadalta" në përbërje

Pra, sheqernat janë komplekse dhe të thjeshta. Nëse prezantojmë ato komplekse në dietë dhe minimizojmë ato të thjeshta, atëherë duhet të dini mirë se cilat produkte përmbajnë ato. Ato me kusht mund të ndahen në disa grupe.

Grupi i parë përfshin drithëra. Për mëngjes dhe drekë drithërat janë shumë të dobishme. Ata ngopen mirë, sepse janë me kalori të lartë dhe në të njëjtën kohë kanë GI të ulët, gjë që zvogëlon nivelin e akumulimit të yndyrës. Bukë dhjami, elbi margaritar dhe tërshëra kanë cilësi të tilla. Por drithërat e përpunuara dhe të rafinuara në mënyrë industriale nuk duhet t'i caktohen këtij grupi (për shembull, drithëra të çastit ose bollgur).

Produktet e bukës janë grupi i dytë. Ne po flasim për produkte me drithëra të plota. Tufa e bardhë përbëhet nga karbohidrate “të shpejta” dhe ka një GI të lartë. Kur konsumohet, një ndjenjë e plotësisë shpejt lind, por niveli i sheqerit në gjak rritet ndjeshëm. Fibra përmban produkte të bukës të bëra nga mielli integral. Ka gi të ulët. Këshillohet gjithashtu që t’i hani ato në fillim të ditës, sepse në këtë kohë ato përthithen më mirë.

Grupi i tretë përfshin perime. Ato përmbajnë shumë polisaharide, veçanërisht fibra, kështu që ato janë të domosdoshme në dietë. Zakonisht këto janë të gjitha llojet e sallatave me perime që mund të konsumohen në çdo kohë të ditës. Perimet e papërpunuara do të sjellin përfitime të mëdha, pasi pas gatimit disa substanca të dobishme shkatërrohen.

Grupi i katërt përfshin bishtajore, përbërësit kryesorë të të cilave janë polisaharidet dhe proteinat. Karbohidratet në përbërjen e tyre janë kryesisht fibra dietike. Më shpesh ata përdorin fasule, bizele, thjerrëza. Dhe e pesta - një nga më të dobishmet - zarzavate.Përveç karbohidrateve, ato përmbajnë shumë vitamina, kështu që ato gjithmonë duhet të jenë të pranishme në tryezë.

E rëndësishme! Trupi ka nevojë për një dietë të ekuilibruar. Por për humbjen e peshës nuk dëmton të mësosh se si të shpejtosh tretjen. Ushqimi tretet më shpejt nëse përfshin fruta dhe perime që përmbajnë fibra.

Polisaharidet dhe rreziku i konsumit të tepërt të tyre

Ushqyerja, e cila përmban polisaharide, ndihmon për të zvogëluar vëllimin e figurës, duke e mbajtur trupin në gjendje të mirë. Por ushqyesit paralajmërojnë kundër pasionit të tepërt për ta. Norma është konsumi i 3 g i këtyre komponimeve për kg peshë trupore në ditë. Nëse i përdorni në një sasi të konsiderueshme, atëherë acarimi i traktit digjestiv ndodh për shkak të përmbajtjes së lartë të fibrave.

Dhimbje e mundshme në bark, bloating. Shkaqet e zhurmshme në zorrët janë gjithashtu pasojat e një konsumimi të madh të ushqimeve të pasura me fibra që nuk tretin por irritojnë murin e zorrëve. Personat që vuajnë nga patologjitë e traktit gastrointestinal duhet të kufizojnë sasinë e perimeve të papërpunuara në menu.

E rëndësishme! Ekzistojnë shumë mundësi ushqyese në një dietë pa karbohidrate me një kalim në ushqime proteinike. Por ky është një rrezik për shëndetin, sepse trupi kërkon të tre përbërësit e rëndësishëm organikë: proteinat, yndyrnat dhe karbohidratet. Heqja e plotë e karbohidrateve nga ushqimi prish metabolizmin dhe çon në pasoja të paparashikueshme.

Në gjithçka, dhe në ushqim, përfshirë, duhet të ketë një ndjenjë proporcioni. Të mbartur nga dieta të reja ose ekzotike, ne jo gjithmonë mendojmë se çfarë kërcënon kjo. Një organizëm nuk është një terren testimi. Për më tepër, ju keni vetëm një. Prandaj, mbani një ekuilibër në të ushqyerit, këshillohuni me nutricionistët dhe mjekët, hani me kënaqësi dhe sëmundjet do t'ju anashkalojnë.

Përvojë pune më shumë se 7 vjet.

Aftësi profesionale: diagnoza dhe trajtimi i sëmundjeve të traktit gastrointestinal dhe sistemit biliare.